{"id":9224,"date":"2021-11-12T11:55:33","date_gmt":"2021-11-12T10:55:33","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=9224"},"modified":"2021-11-12T11:55:35","modified_gmt":"2021-11-12T10:55:35","slug":"bierfassgroessen-die-trends-im-fassbiermarkt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/bier\/bierfassgroessen-die-trends-im-fassbiermarkt\/","title":{"rendered":"Bierfassgr\u00f6\u00dfen: Die Trends im Fassbiermarkt"},"content":{"rendered":"\n

Welche Vorteile kann eine Verkleinerung von Fassgebinden in der Gastronomie mit sich bringen? Inwieweit k\u00f6nnen Ausschankqualit\u00e4t, Hygiene, Getr\u00e4nkevielfalt und sogar arbeitsrechtliche Aspekte davon positiv beeinflusst werden? Der folgende Beitrag ist aus einer Marktstudie entstanden, die Schankspezialist Dr. Johannes Tippmann im Auftrag von Micro Matic A\/S angefertigt hat.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Schon die Fassgr\u00f6\u00dfe \u00fcberpr\u00fcft?<\/h2>\n\n\n\n

Seit Jahren findet eine stetige Ver\u00e4nderung der Gastronomielandschaft statt, getrieben durch \u00c4nderungen des Lifestyles, ver\u00e4nderte Anforderungen an Gesundheit und Ern\u00e4hrung, aber auch durch das Craft Bier<\/a> und zuletzt durch Corona<\/a>. Ein wichtiges Werkzeug im Marketing kann das Fass hinsichtlich seiner Umweltfreundlichkeit sein. Die eingesparten Flaschen oder Dosen sind betr\u00e4chtlich. Der Marktanteil von Fassbier betr\u00e4gt zehn Prozent des Bieraussto\u00dfes, die Tendenz weltweit ist leicht steigend.<\/p>\n\n\n\n

Der Gastronom steht damit vor der Herausforderung, sich hier dem Markt anzupassen, um z.\u2009B. mehr Sorten gezapfter Getr\u00e4nke anzubieten. Die Konsequenzen daraus sind teilweise in kompletten Umgestaltungen von Gastronomieobjekten sichtbar. Da dies jedoch nicht immer wirtschaftlich sinnvoll ist, werden g\u00fcnstige alternative Wege gesucht. Eine M\u00f6glichkeit \u2013 so banal sie klingen mag \u2013 k\u00f6nnte in der Anpassung der Gebindegr\u00f6\u00dfe von Fassbier liegen, wodurch sich auch eine Reihe weiterer Aspekte positiv beeinflussen l\u00e4sst.<\/p>\n\n\n\n

Vorteile kleinerer Bierfassgr\u00f6\u00dfen f\u00fcr die Gastronomie<\/h2>\n\n\n\n

Bessere Bierqualit\u00e4t vom Fass<\/h3>\n\n\n\n

Fassbier wird in Umfragen wegen des besseren und frischeren Geschmacks regelm\u00e4\u00dfig als das bevorzugte Getr\u00e4nk in der Gastronomie bewertet. Die Hauptfaktoren f\u00fcr eine einwandfreie Bierqualit\u00e4t im Fass und lange Haltbarkeitszeit sind Karbonisierungsgrad, mikrobiologische Situation sowie Ver\u00e4nderung des Bieres durch nat\u00fcrliche Alterung<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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Die Haltbarkeit eines angestochenen Fasses h\u00e4ngt \u2013 neben der Lagertemperatur und der Verwendung von CO2<\/sub> \u2013 ma\u00dfgeblich auch von der hygienischen Situation in der Schankanlage ab. Diese wiederum ist abh\u00e4ngig von der Qualit\u00e4t der verwendeten Bauteile. <\/p>\n\n\n\n

Erst wenn die Summe aller Faktoren exakt ber\u00fccksichtigt wird, ist es f\u00fcr manche Biersorten m\u00f6glich, \u00fcber eine Anstichdauer von drei bis vier Wochen eine gute Bierqualit\u00e4t zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n\n\n\n

In der Regel ist dies aber nicht zu erreichen. Gerade in der Gastronomie, wo sich h\u00e4ufig wechselndes und nicht ausreichend geschultes Personal um das Fassbier k\u00fcmmert, k\u00f6nnen durch zu lange Anstichzeiten nachhaltige Qualit\u00e4tsprobleme auftreten. Diese Erkenntnis haben viele Brauereien in ihren Pflichtenheften aufgenommen. Kann der Gastronom das Fass nicht innerhalb eines definierten Zeitraums leeren, wird die betreffende Biersorte als Flaschenbier serviert. <\/p>\n\n\n\n

Um trotz geringem Durchsatz dennoch gutes \u201eGezapftes\u201c servieren zu k\u00f6nnen, bieten manche Brauereien mit 15- oder 20-l-F\u00e4ssern bereits kleinere Fassgr\u00f6\u00dfen als die herk\u00f6mmlichen 30- oder 50-l-F\u00e4sser an.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Schankh\u00e4hne
\u00a9 unsplash.com \/ Gonzalo Remy<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Aufkarbonisierung bei 10-l-F\u00e4ssern<\/h4>\n\n\n\n

Die Karbonisierung, also der CO2<\/sub>-Gehalt, ist ein entscheidendes Charakteristikum f\u00fcr Getr\u00e4nke. Sie sorgt f\u00fcr vielf\u00e4ltige sensorische Einfl\u00fcsse, Abweichungen davon ver\u00e4ndern ein Getr\u00e4nk ma\u00dfgeblich. <\/p>\n\n\n\n

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\"Zeitlicher
Abbildung: B\u00fcchele, \u201eUntersuchungen zur Aufkarbonisierung von Bier unter Ausschankbedingungen\u201c, Diplomarbeit, Freising-Weihenstephan, 2003<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Bei einem angestochenen Bierfass stellt sich, abh\u00e4ngig vom Betriebsdruck, nach 48\u201372 Stunden ein neuer S\u00e4ttigungsdruck ein. Von der betrachteten Sorte Bier werden w\u00e4hrend eines Betriebstages zehn Liter Fassbier verkauft. <\/p>\n\n\n\n

Der gr\u00fcne Rahmen in nebenstehender Abbildung stellt die verkaufte Menge der Sorte dar, die zugleich der Anstichzeit eines 10-l-Fasses entspricht. Der rote Rahmen stellt die Anstichdauer eines 30-l-Fasses dar, die sich aus 8+16+8+16+8 Stunden zu 56 Stunden zusammensetzt. Hier findet im Gegensatz zum 10-l-Fass eine deutliche Aufkarbonisierung statt.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Schnellere Abk\u00fchlung kleiner Gebinde<\/h4>\n\n\n\n

Das Abk\u00fchlen eines Fasses ist der zweite wichtige physikalische Einfluss auf die Getr\u00e4nkequalit\u00e4t und die Eigenschaften beim Zapfen. Ein Schlank-Keg mit 24 Zentimetern Durchmesser ist dabei mit rund 25 Stunden deutlich schneller durchgek\u00fchlt als ein DIN-Keg mit 40 Zentimetern Durchmesser. Dadurch ergeben sich bei schlanken, kleineren F\u00e4ssern Vorteile hinsichtlich Bevorratung, K\u00fchldauer und Flexibilit\u00e4t.<\/p>\n\n\n\n

Der Deutsche Brauer-Bund empfiehlt in seinem \u201eLeitfaden Getr\u00e4nkeschankanlagen\u201c<\/a> eine Abk\u00fchldauer von mindestens 48 Stunden. Als K\u00fchlkapazit\u00e4t wird die 1,5-fache Ausschankmenge eines Lieferintervalls empfohlen.<\/p>\n\n\n\n

Geringeres Hygienerisiko<\/h4>\n\n\n\n

Ein hoher Keimgehalt in der Leitung stellt nicht nur das direkte Risiko der Kontamination beim Durchfluss des Bieres durch die Leitung dar. Das mikrobiologische Wachstum erfolgt auch in Richtung Gebinde. Haben die Mikroorganismen das Fass erreicht, setzt sich das Wachstum dort fort und f\u00fchrt h\u00e4ufig dazu, dass das Fass \u201ekippt\u201c. Dieser Umstand wird h\u00e4ufig bei lange angestochenen 50-l-F\u00e4ssern beobachtet. Dieses Risiko kann durch kleinere Bierfassgr\u00f6\u00dfen reduziert werden.<\/p>\n\n\n\n

Breitere Getr\u00e4nkeauswahl f\u00fcr Konsumenten<\/h3>\n\n\n\n
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Mit dem Siegeszug des Craft Bieres<\/a> entwickelte sich eine neue Art von Gastronomiebetrieben: Bierbars mit einer Vielzahl von Zapfh\u00e4hnen an der Theke. Die Anzahl der H\u00e4hne nahm dabei in den letzten Jahrzehnten stetig zu, liegt in der Regel \u00fcber zehn und kennt nach oben hin kaum eine Grenze. <\/p>\n\n\n\n

Vor allem die jungen, zahlungskr\u00e4ftigen Konsumenten, die sich Abwechslung bei der Bierauswahl<\/a> w\u00fcnschen, treiben diese Entwicklung voran. Die Verwendung kleiner Fassdurchmesser (sogenannte Schlank-Kegs) gestattet es, die Sortenzahl zu erweitern, wie in nebenstehender Abbildung erkennbar wird.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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oben: Verwendung von Standard-DIN-Kegs, zwei F\u00e4sser, zwei Schankh\u00e4hne; unten: Verwendung von Schlank-Kegs, acht F\u00e4sser, sechs Schankh\u00e4hne<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Weniger Gebindesch\u00e4den<\/h3>\n\n\n\n

Ein weiteres, sehr wichtiges Argument f\u00fcr die Verwendung von kleinen Bierf\u00e4ssern ist der einfachere Umgang. 50-l-F\u00e4sser werden aufgrund des hohen Gewichtes h\u00e4ufig geworfen, gerollt und f\u00fcr ihre Verh\u00e4ltnisse sehr grob behandelt. Die Verwendung des leichteren, handlicheren 20-l-Fasses f\u00fchrt nach Aussagen zahlreicher Brauereien zu einem besser gepflegten Fasspool mit weniger Gebindesch\u00e4den.<\/p>\n\n\n\n

H\u00f6here Arbeitssicherheit f\u00fcr Angestellte<\/h3>\n\n\n\n
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\"Mann
\u00a9 unsplash.com \/ Elevate<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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50-l-F\u00e4sser bed\u00fcrfen f\u00fcr alle und 30-l-F\u00e4sser zumindest f\u00fcr weibliche Angestellte in der Gastronomie einer besonderen Betrachtung. Diese Vorgaben zur Arbeitssicherheit werden h\u00e4ufig vernachl\u00e4ssigt. <\/p>\n\n\n\n

Die Lastwichtung aufgrund des Gewichtes des Kegs plus der F\u00fcllung mit Bier erreicht hier den maximalen Wert von 25, was bedeutet, dass eine k\u00f6rperliche \u00dcberbeanspruchung m\u00f6glich ist. Die Konsequenz: \u201eGestaltungsma\u00dfnahmen sind angezeigt\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Kleinere Kegs sind auch unter arbeitsrechtlichen Gesichtpunkten relativ unkritisch.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Neue Absatzchancen f\u00fcr Brauereien<\/h2>\n\n\n\n

Ausschank von alkoholfreiem Bier<\/h3>\n\n\n\n

Mit der stark zunehmenden Marktpr\u00e4senz von alkoholfreiem Bier<\/a> steigt auch das Verlangen nach dem Ausschank dieser Biere \u00fcber die Schankanlage. Neben der grunds\u00e4tzlichen Eignung des alkoholfreien Bieres muss sich der Betreiber der Anlage dar\u00fcber im Klaren sein, dass dieses Getr\u00e4nk einem erh\u00f6hten mikrobiologischen Risiko unterliegt. Der schneller eintretende Verderb ist dabei das eine Risiko. Das weitaus gr\u00f6\u00dfere Risiko liegt jedoch in der ungewollten Verg\u00e4rung der noch vorhandenen Malzzucker. Dies stellt eine besonders hohe Produkt- und Konsumentengef\u00e4hrdung dar, die ebenfalls durch kleinere Gebinde und damit k\u00fcrzere Anstichzeiten minimiert werden kann.<\/p>\n\n\n\n

Fassbier f\u00fcr Heimzapfanlagen<\/h3>\n\n\n\n
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F\u00fcr den Umsatz der Gastronomie nicht f\u00f6rderlich, aber realistisch betrachtet sehr wahrscheinlich, ist die sich weiter fortsetzende Entwicklung der Verlagerung des Bierkonsums in den Heimbereich, auch z.B. im Zusammenhang mit Catering. <\/p>\n\n\n\n

Diese Nachfrage kann der Gastronom durch geeignete Ausschanksysteme befriedigen. Auch hier sind kleinere Bierfassgr\u00f6\u00dfen vorteilhaft, mit denen das Bier bedarfsgerecht angezapft und nach Verbrauch abgerechnet werden kann.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Diesen Trend haben gro\u00dfe Konzerne l\u00e4ngst entdeckt und bieten eine Reihe von Heimzapf-Ger\u00e4ten an. Diese sind durchweg in kleinen Gebindegr\u00f6\u00dfen ausgef\u00fchrt und belegen die Ablehnung der meisten Konsumenten gegen\u00fcber \u201ezu gro\u00dfen\u201c Bierf\u00e4ssern. Das Wachstum des \u201eHome draft beer dispensers market\u201c wird weltweit mit sieben Prozent in den n\u00e4chsten Jahren angegeben.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Kosten der Umstellung auf kleine Bierfassgr\u00f6\u00dfen <\/h2>\n\n\n\n

Es l\u00e4sst sich nicht leugnen, dass die Umstellung auf kleinere F\u00e4sser mit einer gewissen Investition verbunden ist. Langfristig d\u00fcrfte sich diese allerdings durch die verbesserte Bierqualit\u00e4t positiv auswirken. Der Bierabsatz von Fassbier ist f\u00fcr viele Brauereien ein wichtiges Marktsegment, um in der Summe vom Konsumenten akzeptierte Verkaufspreise anbieten zu k\u00f6nnen. Das Fassbier hat, wenn es richtig umgesetzt wird, ein gutes Potential f\u00fcr einen hohen Rohertrag.<\/p>\n\n\n\n

Man muss hier festhalten, dass die Kosten pro Hektoliter bei kleinen Gebinden h\u00f6her sind. Angesichts der oben dargelegten Argumente d\u00fcrfte allerdings ein kalkulierter Mehrpreis von etwa 1 Cent pro 0,3-l-Glas Bier aus einem kleineren Gebinde f\u00fcr eine bessere Qualit\u00e4t durchaus vertretbar sein.<\/p>\n\n\n\n

Fazit: Kleine F\u00e4sser haben gro\u00dfes Potential<\/h2>\n\n\n\n

Die Gastronomie und der Fassbiermarkt entwickeln sich kontinuierlich weiter. Ein Ansatzpunkt, diese Entwicklung nachhaltig zu gestalten, kann die Verwendung innovativer Verpackungstechnik<\/a> sein, was sich an dieser Stelle auf die Gebindegr\u00f6\u00dfe bezieht. H\u00e4ufig wird bei innovativer Verpackungstechnik aber nur der Aspekt alternativer Materialien betrachtet.<\/p>\n\n\n\n

Gerade die Umstellung von gro\u00dfen auf kleinere F\u00e4sser birgt hinsichtlich Qualit\u00e4t, aber auch in Bezug auf die Arbeitssicherheit, ein gro\u00dfes Potential. Zudem k\u00f6nnen durch die Verwendung von kleineren Gebindegr\u00f6\u00dfen neue M\u00e4rkte wie alkoholfreies Bier und der Heimkonsum von den Brauereien leichter erschlossen werden.<\/p>\n\n\n\n

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Dieser Artikel ist powered by BRAUWELT<\/a>.<\/p>\n