{"id":8164,"date":"2021-03-03T17:33:42","date_gmt":"2021-03-03T16:33:42","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=8164"},"modified":"2021-03-03T17:33:44","modified_gmt":"2021-03-03T16:33:44","slug":"hefemanagement-so-laesst-sich-stress-fuer-die-hefe-vermeiden","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/bier\/hefemanagement-so-laesst-sich-stress-fuer-die-hefe-vermeiden\/","title":{"rendered":"Hefemanagement: So l\u00e4sst sich Stress f\u00fcr die Hefe vermeiden"},"content":{"rendered":"\n

H\u00e4ufig wird das Hefemanagement in der Brauerei vernachl\u00e4ssigt \u2013 dabei hat die Hefequalit\u00e4t einen bedeutenden Einfluss auf die Bierqualit\u00e4t. Was kann die Brauerei tun, um der Hefe Stress zu ersparen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Optimaler G\u00e4rverlauf dank Hefemanagement<\/h2>\n\n\n\n

Im Rahmen seiner Abschlussarbeit an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf\nin Freising, die von Prof. Dr. Martin Krottenthaler betreut wurde, zeigte\nAndreas Schabert, dass dem Hefemanagement in der Praxis nicht immer die\nnotwendige Aufmerksamkeit geschenkt wird. Deshalb hat er die wichtigsten Punkte\nf\u00fcr ein modernes Hefemanagement herausgearbeitet [10]. <\/p>\n\n\n\n

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\u00a9 BRAUWELT<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Hefevitalit\u00e4t und Hefeviabilit\u00e4t<\/h3>\n\n\n\n

Solange sich die Hefe in einem vitalen Zustand befindet, sind die Stoffwechselvorg\u00e4nge garantiert, davon h\u00e4ngt ab, wie gut die G\u00e4rleistung ist und wie resistent die einzelnen Hefezellen gegen\u00fcber Stress sind. Neben der Hefevitalit\u00e4t spielt die Hefeviabilit\u00e4t, also der Anteil lebender Zellen, eine bedeutende Rolle. <\/p>\n\n\n\n

Bei einem zu geringen Anteil wird die G\u00e4rleistung verringert und zus\u00e4tzlich das Geschmacksprofil des Bieres ver\u00e4ndert [1-3].<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Hefeherf\u00fchrung<\/h3>\n\n\n\n

Die Wahl des richtigen Hefestammes ist ebenso wichtig wie die der anderen Rohstoffe Wasser, Malz und Hopfen. G\u00e4rungsnebenprodukte geben dem Bier einen charakteristischen Geruch und Geschmack. Bei der Hefeherf\u00fchrung geht es darum, eine hochvitale Hefe<\/a> in den bestm\u00f6glichen physiologischen Voraussetzungen in ausreichender Menge und in k\u00fcrzester Zeit bereitzustellen. Den Startpunkt bildet eine Reinzuchthefe aus einer Hefebank [1, 3].<\/p>\n\n\n\n

Die Zuckerkonzentration, das Angebot an essenziellen N\u00e4hrstoffen in der W\u00fcrze, die Sauerstoffkonzentration und die Temperaturf\u00fchrung haben Einfluss auf die Hefevermehrung [4]. In Brauereien erfolgt die Vermehrung meist \u00fcber eine offene Herf\u00fchrung oder \u00fcber die geschlossene Reinzucht. Bei der offenen Herf\u00fchrung ben\u00f6tigt man keine speziellen Anlagen. Die Hefesuspension wird solange vermehrt, bis die ben\u00f6tigte Menge vorhanden ist.<\/p>\n\n\n\n

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Hefepropagation und Hefeassimilation<\/h3>\n\n\n\n

Die g\u00e4ngigste Methode bei den geschlossenen Verfahren ist die Propagation. Inzwischen setzt sich auch deren Weiterentwicklung, die Hefeassimilation, immer mehr durch. Die Propagation hat Vorteile bez\u00fcglich der mikrobiologischen Sicherheit und der Automatisierbarkeit, denn die Hefesuspension kann mit Sterilluft bel\u00fcftet und bis zum Erreichen des Hochkr\u00e4usenstadiums im jeweiligen Propagator gehalten werden. Jedoch ist das Verfahren mit teuren Anlagen und hohem Reinigungsaufwand verbunden [5].<\/p>\n\n\n\n

Der Vorteil der Assimilation ist, dass sich die Hefe durch\nfortlaufende Bel\u00fcftung der W\u00fcrze st\u00e4ndig in der Vermehrungsphase befindet, also\nim hochvitalen Zustand. Ein positiver Aspekt gegen\u00fcber der Propagation ist der\ngeringere Aufwand bez\u00fcglich der Automatisierbarkeit [2, 5].<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00a9 BRAUWELT<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Anstellw\u00fcrze, Anstellhefe und G\u00e4rung<\/h3>\n\n\n\n

Als Anstelltechnologie bezeichnet man die Vermischung und\nBel\u00fcftung der Hefe mit der Anstellw\u00fcrze. Die W\u00fcrzebel\u00fcftung muss auf die\ngew\u00fcnschte Hefevermehrung ausgerichtet sowie auf die Hefegabe und\nW\u00fcrzezusammensetzung abgestimmt werden. Angestrebt wird eine maximale Bel\u00fcftung\nvon 8\u201310 mg\/l Sauerstoff, da eine zu geringe Bel\u00fcftung zu einer verlangsamten\nHauptg\u00e4rung und verminderten Bierqualit\u00e4t f\u00fchrt.<\/p>\n\n\n\n

Bei der Drauflasstechnik ist darauf zu achten, dass bei zu langen Sudintervallen nicht alle Sude bel\u00fcftet werden. Dies f\u00fchrt zu st\u00e4ndigem Wechsel von Atmungs- und G\u00e4rungsstoffwechsel der Hefe und damit letztlich zu Zeitverz\u00f6gerungen und einer unkontrollierten Bildung von G\u00e4rungsnebenprodukten [2, 1, 6]. Gew\u00f6hnlich stellt der Brauer mit 15\u201330 Mio Hefezellen\/ml zum ersten Sud an. So finden alle Hefezellen dasselbe Angebot an N\u00e4hrstoffen und Sauerstoff \u00fcber den Anstellrhythmus hinweg vor. Eine zu hohe Hefegabe verringert die Vermehrung aufgrund des geringeren N\u00e4hrstoffangebots pro Zelle [2, 1, 3, 7]. <\/p>\n\n\n\n

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Bez\u00fcglich der Anstell- und G\u00e4rtemperatur ist zu beachten, dass die Temperaturdifferenz zwischen Anstellhefe und Anstellw\u00fcrze nicht zu hoch ist. Hohe G\u00e4rtemperaturen steigern zwar die Hefevermehrung und G\u00e4rintensit\u00e4t, jedoch f\u00fchrt dies auch zur verst\u00e4rkten Bildung von h\u00f6heren Alkoholen, erh\u00f6htem Bitterstoffverlust, einer geringeren Schaumhaltbarkeit und somit zu der Gefahr der Hefeautolyse [8]. Die Tankh\u00f6he und die daraus resultierende Fl\u00fcssigkeitss\u00e4ule verursachen einen bestimmten CO2-Partialdruck. \u00dcber den CO2-Gehalt im G\u00e4rsubstrat ist der Druck und damit die Bildung von Stoffwechselprodukten beeinflussbar [2]. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Da die Hefe sehr empfindlich auf Temperaturunterschiede reagiert, sollte darauf geachtet werden, dass nicht mehr als ein Kelvin pro Tag heruntergek\u00fchlt wird.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Behandlung der Erntehefe<\/h3>\n\n\n\n

Unterg\u00e4rige Hefe setzt sich am Tankboden ab und kann leicht geerntet werden. Der richtige Zeitpunkt der Hefeernte spielt dabei eine wichtige Rolle, da der Hefe nach der Hauptg\u00e4rung keine weiteren N\u00e4hrstoffe zur Verf\u00fcgung stehen und sie einem hohen Gehalt an CO2 und Ethanol ausgesetzt ist, was zus\u00e4tzlichen Stress bedeutet. Bei der Hefeernte sollte darauf geachtet werden, dass geeignete Pumpen eingesetzt werden, um hohe Scherkr\u00e4fte zu vermeiden.<\/p>\n\n\n\n

Wenn die Hefe nicht direkt zum Anstellen ben\u00f6tigt wird, ist\nes wichtig, sie auf 0\u20133 \u00b0C herunterzuk\u00fchlen und sie auf keinen Fall zu\nbel\u00fcften. Hierdurch w\u00fcrde der Stoffwechsel wieder aktiviert: Sie w\u00fcrde dann\nihre eigenen Reservestoffe abbauen und sich schw\u00e4chen. Es empfiehlt sich die\nK\u00fchlung mit Hilfe von externen K\u00fchlern oder R\u00fchrwerken, denn eine reine\nMantelk\u00fchlung der Tanks ist aufgrund der fehlenden Konvektion zu langsam.<\/p>\n\n\n\n

Mithilfe von Vibrationssieben aus rostfreiem Stahl und einer\nMaschenweite von 0,4\u20130,5 mm l\u00e4sst sich die Hefe weitestgehend von\nVerunreinigungen befreien. Ein weiterer positiver Effekt ist der Druckabbau,\nden die Hefe erf\u00e4hrt. Gleichzeitig wird ein Teil des Kohlendioxids entfernt,\ndas in h\u00f6heren Konzentrationen als Zellgift wirkt. Zu beachten ist auch, dass\ndurch das Sieben eine Bel\u00fcftung der Hefe erfolgt [9, 3, 6].<\/p>\n\n\n\n

Moderne Systeme sind in der Lage, die Hefe vor dem Anstellen\nzu vitalisieren. Das hei\u00dft, sie wird homogenisiert und maximal bel\u00fcftet, was\nden aeroben Stoffwechsel antreibt. Zudem kann man die Hefe mit einer bestimmten\nMenge an W\u00fcrze auf die richtige Anstelltemperatur anheben [9].<\/p>\n\n\n\n

Reifung und Lagerung der Hefe<\/h3>\n\n\n\n

Um eine ausreichende Nachg\u00e4rung zu garantieren, m\u00fcssen gen\u00fcgend\ng\u00e4rkr\u00e4ftige Hefen vorhanden sein. Zu den Aufgaben der Hefen geh\u00f6ren jetzt: Verg\u00e4rung\ndes verbliebenen Restextrakts, S\u00e4ttigung des Bieres mit Kohlens\u00e4ure, Reduktion\ndes Diacetylgehalts unter den Geschmacksschwellenwert und Kl\u00e4rung des Bieres.<\/p>\n\n\n\n

Die Hefe sollte nicht gestresst werden, um Stockungen in der G\u00e4rung und eine Reduktion der Geschmacksstabilit\u00e4t zu verhindern. Jede Brauerei muss ihr Hefemanagement auf die betriebseigenen Anforderungen abstimmen. Zeit und Kosten hierf\u00fcr zahlen sich aber durch eine verbesserte Qualit\u00e4t der Biere aus.<\/p>\n\n\n\n

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Dieser Artikel ist powered by BRAUWELT<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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Literatur<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1.        Kunze, W.;\nManger, H.-J.: Technologie Brauer & M\u00e4lzer, 10. Aufl., VLB, Berlin, 2011.<\/p>\n\n\n\n

2.        Back, W.:\nAusgew\u00e4hlte Kapitel der Brauereitechnologie, Fachverlag Hans Carl, N\u00fcrnberg,\n2008.<\/p>\n\n\n\n

3.        Narzi\u00df, L.,\nBack, W.: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der W\u00fcrzebereitung,\nWiley-VCH, Hoboken, 2009.<\/p>\n\n\n\n

4.        Manger, H.-J.; Annem\u00fcller, G.: \u201eDie Geschwindigkeit der Hefevermehrung in der Brauerei. Grundlagen f\u00fcr die Planung und Auslegung einer Hefevermehrungsanlage\u201c,<\/a> BRAUWELT Nr. 13\/14, 2000, S. 520\u2013525. <\/p>\n\n\n\n

5.        Westner, H.; Kuplent ,F.: \u201eDie Hefevermehrung in der Brauerei \u2013 Eine \u00dcbersicht\u201c<\/a>, BRAUWELT Nr. 35, 1999, S. 1563\u20131570<\/p>\n\n\n\n

6.        Donhauser, S.: \u201eDer Einfluss des Hefestammes und des Hefesiebens auf die Bierqualit\u00e4t\u201c<\/a>, BRAUWELT Nr. 23, 2009, S. 652\u2013655.<\/p>\n\n\n\n

7.        Nees, A.; Ru\u00df, W.; Krottenthaler, M.: \u201eDie Hefegabe \u2013 hilft viel wirklich viel?\u201c<\/a>, BRAUWELT Nr. 24, 2017, S. 701-704.<\/p>\n\n\n\n

8.        Jentsch, M.:\n\u201eAufmerksam sein. Vermeidung technologischer Probleme durch Optimierung des\nHefemanagements\u201c, Brauindustrie Nr. 10, 2010, S. 42\u201345.<\/p>\n\n\n\n

9.        Annem\u00fcller,\nG.; Manger, H.-J.; Lietz, P.: Die Hefe in der Brauerei. Hefemanagement,\nKulturhefe – Hefereinzucht, Hefepropagation im Bierherstellungsprozess, 3.\nAufl., VLB, Berlin, 2013.<\/p>\n\n\n\n

10.      Schabert, A.; Krottenthaler, M.: \u201eAnforderungen an das (moderne) Hefemanagement\u201c<\/a>, BRAUWELT Nr. 4, 2021, S. 84\u201386. <\/p>\n