{"id":8025,"date":"2021-01-29T15:38:56","date_gmt":"2021-01-29T14:38:56","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=8025"},"modified":"2021-02-24T14:56:35","modified_gmt":"2021-02-24T13:56:35","slug":"wie-der-klimawandel-die-braugerste-beeinflusst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/bier\/wie-der-klimawandel-die-braugerste-beeinflusst\/","title":{"rendered":"Wie der Klimawandel die Braugerste beeinflusst"},"content":{"rendered":"\n

Der Klimawandel besch\u00e4ftigt Landwirte in besonderem Ma\u00dfe, denn sie bekommen die Auswirkungen von D\u00fcrre, Starkregen und Co. direkt auf dem Acker zu sp\u00fcren. Dass auch der Brauprozess direkt von Klimaver\u00e4nderungen beeinflusst wird, zeigt ein Blick ins Gerstenkorn.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Stefan H\u00f6r, Dr. Martina Gastl und Prof. Dr. Thomas Becker vom Lehrstuhl f\u00fcr Brau- und Getr\u00e4nketechnologie der TU M\u00fcnchen<\/a> haben analysiert, wie ver\u00e4nderte Klimabedingungen w\u00e4hrend der Kornf\u00fcllungsphase zu sp\u00fcrbaren Qualit\u00e4tseinbu\u00dfen bei der Braugerste f\u00fchren k\u00f6nnen \u2013 und damit einen Einfluss auf den Brauprozess haben [1]. Brauer sollten diese Entwicklung deshalb genau im Blick behalten. <\/p>\n\n\n\n

Auf das Wetter in der Kornf\u00fcllungsphase kommt es an<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die beiden Extrem-Jahrg\u00e4nge 2018 und 2019<\/a> f\u00fchrten in der deutschen Brauwirtschaft teilweise zu sp\u00fcrbaren Qualit\u00e4tseinbu\u00dfen hinsichtlich des Verzuckerungserfolges der Malzst\u00e4rke im Sudhaus. Trotz in der Regel guter enzymatischer Ausstattung kam es zu Ausbeuteverlusten, niedrigen Endverg\u00e4rungsgraden und verl\u00e4ngerten Verzuckerungszeiten, die die Bierqualit\u00e4t sp\u00fcrbar negativ beeinflussten. Vermutlich resultierten die extremen Klimabedingungen w\u00e4hrend der Kornf\u00fcllungsphase<\/a> in einer Ver\u00e4nderung der St\u00e4rkestruktur der Braugerste.<\/p>\n\n\n\n

Um den Ursachen hierf\u00fcr auf den Grund zu gehen, ist ein\nBlick tief ins Gerstenkorn hinein notwendig: Wie ist der Stand der Wissenschaft\nbez\u00fcglich des Aufbaus der St\u00e4rke? Weshalb haben der Wuchsstandort und die dort\nherrschende Witterung eine so gro\u00dfe Bedeutung f\u00fcr die resultierende\nSt\u00e4rkestruktur? Und: Wie l\u00e4uft die Synthese der St\u00e4rke w\u00e4hrend des\nPflanzenwachstums eigentlich ab?<\/p>\n\n\n\n

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Der St\u00e4rke wurde bisher wenig Aufmerksamkeit geschenkt<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Die St\u00e4rke der Braugerste<\/a> nimmt eine zentrale Rolle in der gesamten Malz- und Bierbereitung ein. Umso verwunderlicher ist es, dass die St\u00e4rke und deren Beschaffenheit in den vergangenen Jahren verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig wenig Aufmerksamkeit bekam: Alternative Hefen und vor allem die Hopfentechnologie standen im Fokus der Forschungsaktivit\u00e4ten.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Unter Braugerste versteht man im Gegensatz zur Futtergerste eine Gerste, die f\u00fcr Brauzwecke und damit zur menschlichen Ern\u00e4hrung angebaut wird. Deutschland deckt seinen Bedarf an Braugerste nach wie vor zur H\u00e4lfte durch Importe ab. Im Jahr 2019 entsprach dies 1,26 Millionen Tonnen Gerste aus dem Ausland.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Dabei ist die St\u00e4rke \u2013 mit ca. 65 Prozent der Hauptbestandteil des Gerstenkorns \u2013 in vielerlei Hinsicht ma\u00dfgeblich von Relevanz: Ihre Beschaffenheit beeinflusst nicht nur die Rests\u00fc\u00dfe, die Vollmundigkeit und den K\u00f6rper eines Bieres \u2013 letztendlich entscheidet der Anteil an verg\u00e4rbaren Zuckern auch, wie viel Alkohol es nach der Fermentation enthalten wird. Dar\u00fcber hinaus ist St\u00e4rke aus wirtschaftlicher Sicht zu ber\u00fccksichtigen, da sie einen wesentlichen Einfluss auf die Rohstoffausbeute sowie die Maisch-, L\u00e4uter- und Filtrationszeiten aus\u00fcbt.<\/p>\n\n\n\n

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Verzuckerungsprobleme und Ausbeuteverluste<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Dass der St\u00e4rke in den vergangenen Jahren in Forschung- und\nQualit\u00e4tskontrolle verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig wenig Aufmerksamkeit zuteilwurde, ist\nvermutlich dem geschuldet, dass ihr Anteil im Korn z\u00fcchterisch bereits\noptimiert wurde und sie \u2013 gl\u00fccklicherweise \u2013 kaum Verarbeitungsprobleme\nverursacht hat. Bereits in den Erntejahrg\u00e4ngen 2006 und 2012, deren Sommer\nau\u00dfergew\u00f6hnlich hei\u00df und trocken waren, traten vereinzelt Verzuckerungsprobleme\nund\/oder Ausbeuteverluste auf.<\/p>\n\n\n\n

Solche Jahre waren jedoch r\u00fcckblickend eher die Ausnahme.\nDann kam der \u201eHitzesommer\u201c 2018, worauf ein \u00e4hnlich hei\u00dfes Jahr 2019 folgte, in\ndem die B\u00f6den gleichzeitig mit dem existierenden Wasserdefizit des Vorjahres zu\nk\u00e4mpfen hatten. Bedingungen also, die sich anscheinend auch auf die Synthese\nder St\u00e4rke auswirkten und vermehrt zu Problemen in diversen Betrieben f\u00fchrten.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00a9 BRAUWELT<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Blick ins Innere der Braugerste<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Blickt man ins Innere eines solchen St\u00e4rkekorns<\/a>, ist ein schichtweiser Aufbau ersichtlich, der sich in alternierende harte (kristalline) und weiche (amorphe) Ebenen gliedert. Abiotischer Stress w\u00e4hrend des Pflanzenwachstums, insbesondere Trockenheit und Hitze, haben einen bedeutenden Einfluss auf die einzelnen St\u00e4rkesynthese-Wege.<\/p>\n\n\n\n

Untersuchungen zum Einfluss der Trockenheit auf die St\u00e4rkekorngr\u00f6\u00dfen zeigen, dass sowohl die A- als auch die B-K\u00f6rner im Vergleich zu Kontrollgruppen verkleinert ausfallen. W\u00e4hrend dies bei Weizen einheitlich f\u00fcr alle Korngr\u00f6\u00dfenklassen festgestellt werden konnte, bewirkte der Wassermangel<\/a> bei Gerste \u00fcberwiegend eine Verkleinerung der B-Korn-Fraktion [2]. <\/p>\n\n\n\n

Umweltfaktoren beeinflussen Enzyme bei der St\u00e4rkesynthese<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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\u00a9 BRAUWELT<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Die Synthese der St\u00e4rke ist ein hochkomplexes Zusammenspiel\nzahlreicher Enzyme, deren Aktivit\u00e4ten von mehreren Umweltfaktoren abh\u00e4ngen. Die\ninnere Struktur von St\u00e4rken kann selbst bei gleicher Pflanzengenetik aufgrund\nder unterschiedlichen Witterungsbedingungen standortabh\u00e4ngig stark variieren.<\/p>\n\n\n\n

Eine schwankende Zuckerzusammensetzung der Bierw\u00fcrze je nach\nenzymatischer Umsetzung der St\u00e4rke ist die resultierende Folge f\u00fcr die\nBrauwirtschaft.<\/p>\n\n\n\n

Auch wenn die Wissenschaft hier noch relativ am Anfang steht, konnten vor allem die Wetterextreme Hitze und Trockenheit (v.a. w\u00e4hrend der Kornf\u00fcllungsphase) als gravierende Einflussfaktoren auf die St\u00e4rkesynthese charakterisiert werden. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Dies ist in Hinblick auf den Klimawandel, der eine zunehmende H\u00e4ufung dieser Wetterextreme in Europa erwarten l\u00e4sst, bedenklich. Diese Herausforderungen erfordern eine detailliertere Aufkl\u00e4rung der zugrundeliegenden Mechanismen der St\u00e4rkesynthese und langfristige z.B. z\u00fcchterische L\u00f6sungsstrategien. <\/p>\n\n\n\n

Sie m\u00f6chten Ihre Entwicklungen und Innovationen in der Getr\u00e4nkeindustrie einem internationalen Fachpublikum pr\u00e4sentieren?\u00a0Dann laden wir Sie herzlich ein, an der n\u00e4chsten drinktec vom 12. bis 16. September 2022 in M\u00fcnchen teilzunehmen<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Dieser Artikel ist powered by BRAUWELT<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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Literatur:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1.        H\u00f6r, S.; Gastl, M.;\nBecker, T.: \u201eSt\u00e4rke ist nicht gleich St\u00e4rke \u2013 ein Blick ins Innerste eines\nGerstenkorns\u201c, BRAUWELT Nr. 1-2, 2021, S. 8\u201310 (URL: https:\/\/www.brauwelt.com\/de\/themen\/rohstoffe\/642481-st%C3%A4rke-ist-nicht-gleich-st%C3%A4rke-%E2%80%93-ein-blick-ins-innerste-eines-gerstenkorns<\/a>)\n.<\/p>\n\n\n\n

2.        Brooks, A.; Jenner, C. F.; Aspinall, D.:\n\u201eEffects of water deficit on endosperm starch granules and on grain physiology\nof wheat and barley\u201d, Functional Plant Biol. 1982, 9, S. 423-436, DOI:\n10.1071\/PP9820423 (URL: https:\/\/www.publish.csiro.au\/fp\/PP9820423<\/a>).<\/p>\n