{"id":7451,"date":"2020-08-05T11:39:24","date_gmt":"2020-08-05T09:39:24","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=7451"},"modified":"2021-02-24T14:59:49","modified_gmt":"2021-02-24T13:59:49","slug":"techniken-der-rotweinherstellung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/wein\/techniken-der-rotweinherstellung\/","title":{"rendered":"Techniken der Rotweinherstellung"},"content":{"rendered":"\n

Bei der\nRotweinherstellung gibt es eine Vielzahl an Faktoren, die jedem Wein seinen\neinzigartigen Charakter verleihen. Die wichtigsten Parameter sind dabei Standort\nund Klima der Weinberge, Rebsorten und Erziehungssysteme, Reifezustand der\nBeeren, Zeitpunkt der Lese und die Art und Weise wie die Trauben gekeltert und schlussendlich\ndie Weine ausgebaut werden. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Je nach\ngeographischen Faktoren und Voraussetzungen f\u00fchrt die Rotweinherstellung zu\nganz unterschiedlichen Resultaten. Prinzipiell ist die Rotweinerzeugung heute eine\nHochtechnologie<\/a>,\nsowohl was die Prozessf\u00fchrung, die Erfassung der G\u00e4rungsparameter als auch die\nSensor\u00fcberwachung von Alkohol- und Zuckergehalt, Temperatur und Farbstoff\nbetriff. Die unterschiedlichen Auspr\u00e4gungen der Rotwein- und Maischeg\u00e4rbeh\u00e4lter\nverdeutlichen zus\u00e4tzlich die technische Spezialisierung der Branche. <\/p>\n\n\n\n

Rotwein an der Spitze<\/h2>\n\n\n\n

Auf internationaler Ebene ist f\u00fcr die meisten Menschen Wein in erster Linie Rotwein. Das gilt f\u00fcr gro\u00dfe Konsum- und Erzeugerl\u00e4nder wie die USA, Kanada, Argentinien, Chile oder Australien, aber auch f\u00fcr die sich entwickelnden M\u00e4rkte in Asien oder Afrika. Rotweine sind auch in den gro\u00dfen romanischen Weinl\u00e4ndern Frankreich, Italien und Spanien die beliebtesten Weine<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Dagegen waren Wei\u00dfweine\nlange Zeit eher Verschnittweine oder Weine, die auf Basis ertragsstarker\nRebsorten wie Uni Blanc, Airen, Trebbiano oder Catarratto viel Alkohol f\u00fcr die\nSpirituosenproduktion liefern sollten. <\/p>\n\n\n\n

Anders in Deutschland und den angrenzenden Weinbaul\u00e4ndern, die \u00fcber lange Zeit hinsichtlich Anbaus und Konsums als ausgesprochene Wei\u00dfweinl\u00e4nder galten. Doch die Verh\u00e4ltnisse haben sich ge\u00e4ndert: Die Anteile des Anbaus roter Traubensorten, aus denen Rotweine gewonnen werden k\u00f6nnen, liegen heute in Deutschland, \u00d6sterreich<\/a> und der Schweiz deutlich h\u00f6her als in fr\u00fcheren Jahrzehnten. Rund 35 bis 40 Prozent betr\u00e4gt heute der Anteil der Rotweine und rund die H\u00e4lfte des Konsums entf\u00e4llt auf Rotwein, weshalb diese L\u00e4nder entsprechend gro\u00dfe Rotweinmengen importieren. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00a9 Hermann Pilz<\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Farbkomposition bei der Rotweinherstellung <\/h2>\n\n\n\n
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Ein Verschnitt der tiefdunkelroten italienischen Rebsorte Ancellotta von 5 bis 10 Prozent reicht aus, um hellen Lambrusco dunkelrot zu f\u00e4rben. Auch andere Traubensorten enthalten viel roten Farbstoff und speziell gez\u00fcchtete neue Sorten wie Dornfelder, Acolon oder Regent liefern tief dunkelrote S\u00e4fte.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Entscheidend f\u00fcr die Farbe des Weins von hell- \u00fcber dunkel- bis schwarzrot ist je nach Sorte der Gehalt der Beeren an Anthocyanen. Eine Stoffklasse, die zu den Phenolen geh\u00f6rt und Grundbausteine so gut wie aller Pflanzen ist. <\/p>\n\n\n\n

Anthocyane sind wasserl\u00f6slich und daher im Pflanzensaft, aber genauso auch in Schalen, Bl\u00fcten und Fr\u00fcchten enthalten und dort f\u00fcr die Vielfalt der Farben verantwortlich. Rebsorten mit einem hohen Gehalt an Anthocyanen im Fruchtfleisch liefern dann meist tiefdunkelrote, mitunter fast schwarz erscheinende Weine. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Die italienische Rebsorte Ancellotta aus der Emilia Romagna ist eine solche Traubensorte, deren Weine in tiefschwarzem Rot erscheinen und die bis heute zum F\u00e4rben hellroter Weine verwendet wird. <\/p>\n\n\n\n

Beim Rotwein kommt es auf die Methode an<\/h2>\n\n\n\n

Da bei den\nmeisten roten Traubensorten die Farbe in den Schalen der Beeren zu finden ist\nund dieser der Farbstoff teilweise nicht so leicht entzogen werden kann, m\u00fcssen\nrote Trauben anders gekeltert werden als wei\u00dfe. Grunds\u00e4tzlich kann man heute zwischen\ndrei grunds\u00e4tzlichen Arten der Rotweinherstellung unterscheiden: <\/p>\n\n\n\n

1. Die Hochkurzzeiterhitzung<\/strong>: Hierbei werden die entrappten Trauben \u2013 als Rappen werden die Stielger\u00fcste der Trauben bezeichnet \u2013 in einer Art M\u00fchle gequetscht und anschlie\u00dfend f\u00fcr eine kurze Zeit in einem W\u00e4rmetauscher erhitzt. Unmittelbar danach wird die Masse zur\u00fcckgek\u00fchlt, um keine Kochnoten oder andere unerw\u00fcnschten Ver\u00e4nderungen in den Mosten vor der Verg\u00e4rung zu erzeugen. <\/p>\n\n\n\n

2. Maischeg\u00e4rung<\/strong>: Bei dieser G\u00e4rmethode werden entweder abgebeerte, gequetschte oder auch Trauben mit Stielen verwendet, wobei die roten Farbstoffe je nach Variante im Zuge einer w\u00e4sserigen Extraktion oder durch CO2- oder Alkoholextraktion in den gewonnenen Most \u00fcbergehen. Bei diesem Prozess geht es also nicht nur um die G\u00e4rung, also das Verwandeln von Zucker in Alkohol, sondern um die Extraktion der Farbe und Gerbstoffe.<\/p>\n\n\n\n

3. Mac\u00e9ration Carbonique<\/strong>: Schonend und ganz gelesene Trauben werden in speziellen Tanks mehrere Tage unter CO2-Atmosph\u00e4re gesetzt. Dabei l\u00f6sen sich durch die erh\u00f6hte Kohlens\u00e4urekonzentration die Farbstoffe und S\u00e4uren aus den Beeren, die anschlie\u00dfend wie gebleicht erscheinen, und gehen in den gewonnenen Most beziehungsweise Jungwein \u00fcber.<\/p>\n\n\n\n

W\u00e4hrend die\nHochkurzzeiterhitzung heute meist f\u00fcr einfache Trinkweine hellfarbiger\nRebsorten angewandt wird, ist die Maischeg\u00e4rung das gebr\u00e4uchlichste Verfahren\nf\u00fcr die Herstellung hochwertiger Rotweine. In diesem Bereich haben sich in den\nvergangenen Jahren eine Menge neuer Prozesstechniken und technische Ger\u00e4te, insbesondere\nspezieller Maischeg\u00e4rtanks, entwickelt.<\/p>\n\n\n\n

Innovationen rund um die Maischeg\u00e4rung<\/h2>\n\n\n\n
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Urspr\u00fcngliche\nMethoden der Maischeg\u00e4rung finden sich noch in vielen s\u00fcdlichen Weinbaul\u00e4ndern.\nDie Trauben werden dabei mehr oder weniger stark in einer sogenannten\nTraubenm\u00fchle gequetscht und anschlie\u00dfend mit Maischepumpen in offene G\u00e4rbeh\u00e4lter\ngepumpt oder gesch\u00fcttet. Beginnt die G\u00e4rung, bildet sich mit der Zeit ein\nTresterhut aus ausgelaugten Beerenh\u00e4uten, die infolge der CO2-Bildung w\u00e4hrend\nder G\u00e4rung an die Oberfl\u00e4che aufsteigen. Mit St\u00e4ben aus Holz oder Edelstahl wird\ndieser Tresterhut manuell oder mechanisch von Zeit zu Zeit nach unten gesto\u00dfen,\num die Extraktion der Beerenh\u00e4ute zu verst\u00e4rken. Diese sanfte Art der Traubenmischverfahren\nkann man variieren, was zur Entwicklung einer Vielzahl von Maischeg\u00e4rbeh\u00e4ltern wie\nrotierenden Tanks oder dem Umpumpen der Maische gef\u00fchrt hat. <\/p>\n\n\n\n

Die offene Maischeg\u00e4rung, so wie sie \u00fcber Jahrhunderte in mediterranen L\u00e4ndern \u00fcblich war, erfordert viel Platz f\u00fcr offenen Bottiche und einen hohen Arbeitsaufwand. Ihr Vorteil liegt dabei im schonenden Umgang mit den Beeren und Schalen, die manuell untergesto\u00dfen werden und kaum mechanischen Belastungen ausgesetzt sind, was zur Extraktion unerw\u00fcnschter, bitterer und adstringierender Stoffe<\/a> f\u00fchren kann. Um die Extraktion bestm\u00f6glich kontrollieren zu k\u00f6nnen, kommen heute neue Technologien wie liegende Maischebeh\u00e4lter mit langsam laufenden R\u00fchrwerken mit gro\u00dfen Paddeln oder Fl\u00fcgeln zum Einsatz. Die Tanks sind oft doppelwandig und erlauben ein Erw\u00e4rmen oder K\u00fchlen der Maische. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00a9 Speidel Tank- und Beha\u0308lterbau GmbH<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Unterschiedlichste Hubelementen gestatten es den Maischekuchen unterzutauchen. Es werden auch \u00dcberschwall- oder \u00dcberflutungsverfahren angewandt, die auch einen verst\u00e4rkten Eintrag von Sauerstoff erm\u00f6glichen, der in manchen F\u00e4llen zur Hefevermehrung erw\u00fcnscht ist. F\u00fcr qualitativ hochwertige Weine ist das Untertauchverfahren die bevorzugte Herangehensweise. Der technologische Fortschritt bringt st\u00e4ndig neue und verbesserte Verfahren, Beh\u00e4lter und Apparate auf den Markt, die schonend arbeiten, den Arbeitsaufwand reduzieren und die Erzeugung farbintensiver, hochwertiger Rotweine erlauben.<\/p>\n\n\n\n

Wer mehr \u00fcber die technischen Voraussetzungen der Rotweinherstellung erfahren m\u00f6chte, wird auf der drinktec vom 12. bis 16. September 2022 auf dem Messegel\u00e4nde in M\u00fcnchen f\u00fcndig. Sie suchen auch nach einer Plattform, um Ihre Innovation in diesem Bereich vorzustellen? Dann\u00a0seien Sie auf der n\u00e4chsten drinktec mit dabei<\/a>.<\/p>\n