{"id":7058,"date":"2020-07-03T07:28:00","date_gmt":"2020-07-03T05:28:00","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=7058"},"modified":"2020-07-03T07:28:01","modified_gmt":"2020-07-03T05:28:01","slug":"pet-nat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/wein\/pet-nat\/","title":{"rendered":"Pet Nat \u2013 zur\u00fcck zur Natur"},"content":{"rendered":"\n

Die Methode ist nichts Neues und doch sieht es so aus, als habe erst gestern jemand einen genialen Einfall gehabt. Die Rede ist von den \u201ePet Nat\u201c, die auf eine jahrhundertealte Weinherstellungsmethode zur\u00fcckgreift und einen mehr oder minder sch\u00e4umenden, meist hefetr\u00fcbe Wein liefert.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

In j\u00fcngerer Zeit geht die Wiederentdeckung der \u201eP\u00e9tillant Naturel\u201c (deutsch: Nat\u00fcrlich prickelnd) auf Winzer von der Loire zur\u00fcck, die in den 1990er Jahren damit Furore machten. Sie f\u00fcllten, wie es Jahrhunderte vorher im Langudeoc, in der Champagne und vielen anderen Weinregionen Europas \u00fcblich war, den bereits g\u00e4renden Most in Flaschen ab und lie\u00dfen in darin zu Ende g\u00e4ren. Die Resultate waren hefetr\u00fcbe Weine, die mal mehr mal weniger sch\u00e4umten.<\/p>\n\n\n\n

Beim \u00d6ffnen der Flaschen war in jedem Fall Vorsicht angebracht, denn durch die im Wein enthaltenen Hefen und oft noch enthaltene Weinsteinkristalle hat die druckerzeugende Kohlens\u00e4ure jede Menge Kristallisationspunkte. Das Ergebnis: Es kann zu einem schlagartigen Entspannen der Kohlens\u00e4ure f\u00fchren \u2013 es sprudelt und sch\u00e4umt also. <\/p>\n\n\n\n

Neu ist die Methode der Pet Nat auf jeden Fall nicht. Sie entstand zu einer Zeit, als erste Glasflaschen in Mode kamen und die Winzer noch g\u00e4rende Weine oder sogar frische Moste in Flaschen f\u00fcllten. Damals herrschte noch Unkenntnis, was bei der alkoholischen G\u00e4rung passiert und wie sie je nach Kellertemperatur fr\u00fcher oder sp\u00e4ter eintritt. Da die Flaschen mit Korken und Kordeln fest verschlossen wurden, blieb die entstehende Kohlens\u00e4ure in den Flaschen und f\u00fchrte nach dem \u00d6ffnen zum Sch\u00e4umen und erfrischenden Perlen der Kohlens\u00e4ure; sofern sie nicht platzten. Kein Wunder, dass derart hergestellte Weine, da selten und kostbar, sich h\u00f6chster Beliebtheit erfreuten und das \u00d6ffnen lange Zeit den K\u00f6nigen vorbehalten war. <\/p>\n\n\n\n

Pet Nat profitiert vom Naturwein-Trend<\/h2>\n\n\n\n

Als neuer Trend auf Basis uralter Herstellungsmethoden machen die Pet Nat Weine seit einigen Jahren auch au\u00dferhalb Frankreichs von sich Reden. \u201eNat\u00fcrlich prickelnd\u201c verbindet sich so kongenial mit der Naturweinszene<\/a>, der Bewegung zu schwefelfreien oder so gut wie naturbelassenen Weinen, dass es nur eine Frage der Zeit war, bis der Trend in alle Weinbaul\u00e4nder der Welt schwappt. Vor allem von biodynamisch wirtschaftenden Winzern<\/a> wurde die Erzeugung der Pet Nat begeistert aufgegriffen.<\/p>\n\n\n\n

Die Idee, den bei der Kelterung der Trauben gewonnenen Most praktisch sich selbst zu \u00fcberlassen, entspricht ganz der Philosophie des Naturbelassenen: ohne k\u00fcnstliche oder technische Eingriffe, ohne oenologische Manipulationen und dazu von Beginn an in einer Flasche. <\/p>\n\n\n\n

Herstellung durch einmalige Fermentation<\/h2>\n\n\n\n

Die Frage ist, was die Pet Nat Weine so besonders macht und wie die Konsumenten darauf reagieren? Die Einzigartigkeit liegt zweifellos in der Entscheidung des Winzers, ein sch\u00e4umendes, alkoholisches Getr\u00e4nk im Zuge einer einzigen Fermentation zu erzeugen. W\u00e4hrend beim \u00fcblichen Schaumwein<\/a> die Basis der Produktion ein durchgegorener Grundwein ist, der keinen Zucker mehr enth\u00e4lt, entstehen Pet Nat ohne nochmals Zucker oder s\u00fc\u00dfen Most hinzuzuf\u00fcgen. <\/p>\n\n\n\n

Beim Pet Nat basiert die Herstellung im Unterschied zu den Schaumweinen auf einer einzigen G\u00e4rung, die direkt mit s\u00fc\u00dfem Most beginnen kann. In der Regel wird jedoch ein bereits in G\u00e4rung befindlicher Wein in Flaschen abgef\u00fcllt, in der dann die bereits laufende G\u00e4rung bis zum restlosen Verbrauch des noch im Jungwein vorhandenen Zuckers abl\u00e4uft. Das Ergebnis ist dann ein trockener Pet Nat der Geschmacksrichtung brut nature. Etwas anders l\u00e4uft die \u00fcbliche Schaumweinherstellung ab, bei der dem Wein nach der ersten G\u00e4rung eine genau berechnete Menge Hefe und Zucker zugegeben wird, um die zweite, die sogenannte \u201eSchaumweing\u00e4rung\u201c einzuleiten. <\/p>\n\n\n\n

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Diese sorgt dann durch die gebildete Kohlens\u00e4ure f\u00fcr den erforderlichen \u00dcberdruck, durch den das typische Prickeln und Sch\u00e4umen entsteht. All dies erfordert eine ausgekl\u00fcgelte Technik und eine Menge Arbeitsschritte, die in den beiden wichtigsten Herstellungsverfahren der traditionellen oder klassischen Methode oder der Tankg\u00e4rmethode (auch als Methode Charmat bekannt) vielfach angewandt wird. Ihren Ursprung hat die klassische Methode in der Champagne. Der Begriff \u201eMethode Champenoise<\/a>\u201c ist jedoch nur Schaumweinen aus der Champagne vorbehalten. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Abh\u00e4ngig von Philosophie und Ziel des Winzers wird ein Pet Nat entweder ein leicht moussierender \u201eStillwein\u201c, prickelnder Perlwein oder spritziger Schaumwein. Bis 2,5 bar Druck handelt es sich um einen Perlwein, ab 3 bar \u00dcberdruck um einen Schaumwein. Meist handelt es sich bei den Pet Nat inzwischen um Schaumweine, die wie Sekt (der gesetzliche Begriff ist Qualit\u00e4tsschaumwein) einen \u00dcberdruck von \u00fcber 3,5 Bar aufweisen. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Most und Druck bestimmen den Charakter<\/h2>\n\n\n\n

Das grunds\u00e4tzliche Verfahren der Pet-Nat-Herstellung kann man nat\u00fcrlich in einer Vielzahl an Varianten abwandeln. F\u00fcllt man s\u00fc\u00dfen Most als Grundlage in die Flaschen, h\u00e4ngt es vom Mostgewicht oder besser gesagt Zuckergehalt des Mostes ab, bis zu welchem Grad die Hefen den Zucker in der druckfesten Flasche verg\u00e4ren. Das k\u00f6nnen 5 bis 7 Bar \u00dcberdruck sein und ein je nach Endverg\u00e4rung verbleibender Zuckergehalt von wenigen Gramm bis zu 30, 40 oder mehr Gramm Zucker. Dieser besteht dann \u00fcberwiegend aus Fructose, da die Hefezellen vorzugsweise zuerst die im Most vorhandene Glucose verbrauchen. Die verbleibende Fructose verleiht den \u201enat\u00fcrlich prickelnden\u201c Schaumweinen dann auch eine st\u00e4rker fruchtbetonte Aromatik. <\/p>\n\n\n\n

Ausgangspunkt aller oenologischen \u00dcberlegungen ist also der f\u00fcr die Pet Nat ausgew\u00e4hlte Most. Au\u00dferdem ist entscheidend, bis zu welchem Verg\u00e4rungsgrad oder Verzehr des Zuckers die G\u00e4rung abl\u00e4uft und ab wann der g\u00e4rende Most oder Jungwein in die hermetisch verschlossenen Flaschen gef\u00fcllt wird. So kann der Oenologe auch eine Maischeg\u00e4rung vorausgehen lassen und den angegorenen Wein erst nach ein paar Wochen von der Maische trennen und erst dann als \u201eteilweise angegorener Wein\u201c auf Flaschen f\u00fcllen. <\/p>\n\n\n\n

Letzter Feinschliff durch Degorgieren<\/h2>\n\n\n\n
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\"Pet
\u00a9 Weingut am Stein \/ pure & naked\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Aber selbst ganz zum Schluss l\u00e4sst sich das Produkt noch einmal ver\u00e4ndern. Auch ein Pet Nat Wein kann degorgiert werden, was bei den traditionellen Produkten heute die \u00fcbliche Methode ist. Dazu wird wie bei der klassischen Methode die Flasche auf den Kopf gestellt und abger\u00fcttelt. Die abgesetzte Hefe sammelt sich weitgehend im Flaschenkopf und l\u00e4sst sich in einem Eisbad zu einem Hefepfropfen gefrieren, der sich durch das bei der klassischen Methode bekannte Degorgieren<\/a> entfernen l\u00e4sst. Man gewinnt je nach verwendetem Grundwein und der verwendeten Hefe ein mehr oder weniger klares Produkt, das durch Zugabe der sogenannten Dosage sogar wieder etwas ges\u00fc\u00dft werden kann. <\/p>\n\n\n\n

Bei den Pet Nat Weinen, bei denen kein Degorgement durchgef\u00fchrt wurde, sammelt sich die Hefe im Laufe der Zeit auf dem Flaschenboden und bleibt als Depot zur\u00fcck \u2013 \u00e4hnlich der Tr\u00fcbung beim Wei\u00dfbier.<\/p>\n\n\n\n

Rests\u00fc\u00dfe, \u00dcberdruck und mehr oder minder starkes Sch\u00e4umen sind die eine Seite der Pet Nat, die verwendeten Rebsorten und die Art des Ausgangsmostes die andere. Deshalb ist die Bandbreite unterschiedlicher Pet-Nat-Varianten gro\u00df und reicht von hellen, fast klaren, fruchtig-hefigen Spielarten mit mehr oder weniger typischen Fermentationsnoten bis zu dunkelbraunen, erdig-w\u00fcrzigen bis nussigen Weinen. Eines ist allen Pet Nat jedoch gemein: Einmal auf die Flasche gef\u00fcllt, l\u00e4uft der biologische Fermentationsvorgang eigenst\u00e4ndig ab. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Wer mehr \u00fcber Pet Nat, Naturwein und deren Herstellung erfahren m\u00f6chte, wird auf der drinktec vom 4. bis 8. Oktober 2021 auf dem Messegel\u00e4nde in M\u00fcnchen f\u00fcndig. Sie suchen auch nach einer Plattform, um Ihre Innovation in diesem Bereich vorzustellen? Dann seien Sie auf der n\u00e4chsten drinktec mit dabei<\/a>.<\/p>\n