{"id":6954,"date":"2020-02-25T14:54:14","date_gmt":"2020-02-25T13:54:14","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=6954"},"modified":"2020-02-25T14:54:16","modified_gmt":"2020-02-25T13:54:16","slug":"traubenpresse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/wein\/traubenpresse\/","title":{"rendered":"Traubenpresse \u2013 von der Traube zum Wein"},"content":{"rendered":"\n

Traubenpressen, auch Weinpressen genannt, bieten eine ausgereifte Technologie. Sie sind bis heute zentrale Bestandteile einer jeden Weinkellerei, sofern die Kellerei selbst Trauben annimmt und die Weinproduktion ganz am Anfang der Prozesskette starten l\u00e4sst. Pressen verlangen erhebliche Investitionen, weshalb ihre Beschaffung wohl \u00fcberlegt und auf die Bed\u00fcrfnisse des Betriebs abgestimmt sein m\u00fcssen.  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Auch wenn Traubenpressen heute anders funktionieren und andere Technologie nutzen, geh\u00f6ren sie in ihren Urformen zu den \u00e4ltesten Ger\u00e4tschaften, die in der fr\u00fchen Menschheitsgeschichte zu finden sind. Auffangbecken und Fundamente von Pressen oder Keltern<\/a>, beide Begriffe sind gel\u00e4ufig, mit denen der Saft von Trauben und Fr\u00fcchten gewonnen werden konnte, finden sich seit der Fr\u00fchzeit der Menschheitsgeschichte in Mesopotamien, in \u00c4gypten und sp\u00e4ter \u00fcberall dort, wo sich Griechen, Ph\u00f6nizier und sp\u00e4ter die R\u00f6mer niederlie\u00dfen. In \u00c4gypten pressten die Menschen die Trauben zwischen T\u00fcchern und konnten so einen verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig reinen Saft gewinnen. Die R\u00f6mer nutzten bereits Keltern mit m\u00e4chtigen Eichenbalken als Torkel, die bis in die Neuzeit die \u00fcbliche Bauform darstellten. <\/p>\n\n\n\n

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Heutige Traubenpressen sind Hightech-Ger\u00e4te<\/a>, die mit dem Traubenmaterial so schonend wie m\u00f6glich umgehen und zugleich sensor\u00fcberwacht mit dem gesamten vor- und nachgeschalteten Produktionsprozess digital vernetzt sind. Dabei muss alles passend aufeinander abgestimmt sein: Traubenannahme, F\u00f6rder- und Pumpeneinrichtungen, Traubenm\u00fchle sowie Kelter und Zwischenlagerbeh\u00e4lter f\u00fcr die weitere Verarbeitung des gewonnenen Mostes.<\/p>\n\n\n\n

Aufgrund der bis heute anhaltenden sinkenden Anzahl an Weinbaubetrieben<\/a>, die zugleich gr\u00f6\u00dfere Fl\u00e4chen bewirtschaften beziehungsweise gr\u00f6\u00dfere Traubenmengen im Herbst zu bew\u00e4ltigen haben, ist die Nachfrage nach kleineren Pressen mit 20 oder 40 Hektoliter Inhalt r\u00fcckl\u00e4ufig. Ersatz- und Neuinvestitionen finden eher im mittleren Bereich von 60 bis 80 Hektolitern statt. Bei gr\u00f6\u00dferen Betrieben oder Winzergenossenschaften reichen die Gr\u00f6\u00dfen dann bis \u00fcber 400 Hektoliter Inhalt hinaus, mit der die Pressen in einem Arbeitsgang bef\u00fcllt werden k\u00f6nnen. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Trauben
\u00a9 Pixabay\/ User: congerdesign<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Die Traubenpresse: Lange Standzeit f\u00fcr kurzen Einsatz<\/h2>\n\n\n\n

Anders als viele anderen Ger\u00e4tschaften in der Weinherstellung werden Traubenpressen nur f\u00fcr einen verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig kurzen Zeitraum im Jahr gebraucht. Die meiste Zeit stehen die gewaltigen Maschinen<\/a> sorgsam eingepackt und konserviert in den Traubenannahmestationen, in Einfahrten oder im Keller und werden erst ein paar Wochen vor dem Herbst wieder auf Einsatzf\u00e4higkeit und Bereitschaft getestet. Dabei sind viele Teile an den Traubenpressen \u00fcberaus massiv und so gut wie unzerst\u00f6rbar, beispielsweise die Lager, die massiven Edelstahltrommeln, Abdeckbleche und Kan\u00e4le. Andere Teile wie Elektronik, Schl\u00e4uche oder Druckmembranen unterliegen dagegen der Materialalterung und dem Verschlei\u00df. Hier gilt es schon bei der Anschaffung auf solides Material und in jedem Fall eine ausreichende Ersatzteilversorgung wert zu legen.<\/p>\n\n\n\n

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Bevor die Trauben in die Weinpresse kommen, m\u00fcssen sie geerntet werden. Die Traubenlese, auch Weinlese oder Weinernte, wird auch als \u201eHerbsten\u201c bezeichnet. Das Wort Herbst hat sprachgeschichtlich denselben Ursprung wie das englische Wort harvest<\/em> und bedeutete eigentlich \u201eErntezeit\u201c. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Gerade f\u00fcr Elektromotoren, die \u00fcber 10 Monate stillstehen und dann wieder f\u00fcr ein paar wenige Wochen in Betrieb genommen werden und volle Leistung bringen sollen, ist dieser Rhythmus schlecht. Kontakte \u00fcberziehen sich mit Oxidationsschichten und manchmal gleicht es einem Wunder, wenn eine solche Maschine nach langem Stillstand wieder zum Leben erweckt wird.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Hohe Anforderungen an Zuverl\u00e4ssigkeit, Bedienbarkeit und Reinigung<\/h2>\n\n\n\n

Die Anforderungen, die an eine Traubenpresse gestellt werden, sind schnell beschrieben: Die Presse soll stabil und gut verarbeitet sein, Be- und Entleerung sollen so einfach wie m\u00f6glich und die Reinigung einfach und sicher sein. Zudem soll das Traubenmaterial so schonend wie m\u00f6glich behandelt werden, denn letztlich will man den Saft reifer Trauben und nicht den gallig-gr\u00fcnen Pflanzenextrakt von Rappen, Stielen und gr\u00fcnen Schalen gewinnen. Die Bleche mit denen die Trauben in Ber\u00fchrung kommen sind daher heute meist mit feinen Strahlmitteln glasperlengestrahlt, speziell poliert oder satiniert, damit die Oberfl\u00e4che so glatt wie m\u00f6glich erscheint. <\/p>\n\n\n\n

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Glatte Oberfl\u00e4chen sind zudem f\u00fcr die Reinigung wichtig. Ein entscheidendes Thema, da heutzutage die Temperaturen im Herbst meist erheblich w\u00e4rmer als fr\u00fcher sind und sich an etwaigen Trauben- oder Pflanzenresten leicht Bakteriennester bilden k\u00f6nnen. Hygiene ist daher eines der zentralen Themen in der Weinbereitung, weshalb moderne Traubenpressen sich durch neue Reinigungssysteme auszeichnen, die auch bei geschlossenen Pressen stattfinden k\u00f6nnen. Die Belange der modernen \u00d6nologie, der Lehre des Weinbaus, spielen dazu bei der Bemessung und Ausstattung der Weinpressen eine immer gr\u00f6\u00dfere Rolle: Ganztraubenpressung und Maischestandzeiten verlangen mehr Pressvolumen. Die Scheiterzeiten, um den Tresterkuchen aufzulockern, sollen so klein wie m\u00f6glich sein. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Nahaufnahme
\u00a9 Pixabay \/ User: Gallila-Photo<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Pneumatische Weinpressen sind heute das A und O<\/h2>\n\n\n\n

Das Prinzip der heute h\u00e4ufig verwendeten Membranpressen gleicht sich so gut wie bei allen Herstellern und Modellen. Mittels einer halbseitig im Trommelkorb angebrachten Membran werden die Trauben gegen einen geschlitzten Korb oder bei geschlossenen Pressen gegen innenliegende Saftkan\u00e4le gedr\u00fcckt. Diese sind selbstreinigend und wirken wie eine Drainage. <\/p>\n\n\n\n

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Eine Ausnahme davon macht die Firma Willmes, die f\u00fcr ihre Weinpressen auch doppelseitig angebrachte Membranen anbietet, die die Trauben gegen vertikale Entsaftungsfl\u00e4chen im Innern der Presse dr\u00fcckt. Das Versprechen von Willmes: Diese wirken wie nat\u00fcrliche Drainagen. Das f\u00fchrt zu immer gleich kurzen Saftwegen und generell zu einer schnelleren und direkteren Entsaftung. <\/p>\n\n\n\n

Ein anderes System verwendet die Firma KVT, die f\u00fcr ihre Pressen einen komplett geschlitzten Edelstahlzylinder verwendet, gegen den eine zentral um die Achse der Trommel angebrachte Membran die Maische presst. Der Saft flie\u00dft dann \u00fcber die gesamte Fl\u00e4che des Presskorbes in die Auffangwanne.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Traubenpresse\"
\u00a9 Willmes GmbH<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Zusatzeinrichtungen erweitern den \u00f6nologischen Spielraum <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Wird auf reduktiven Ausbau gesetzt, kommt die sogenannte Inertgas-Technologie mit Stickstoff\u00fcberlagerung zum Einsatz, die mit oder ohne R\u00fcckgewinnung des eingesetzten Stickstoffs ausgestaltet sein kann. Selbst der Auffangbeh\u00e4lter und der anschlie\u00dfende Lagertank<\/a> k\u00f6nnen mit Stickstoff bef\u00fcllt werden, so dass eine Kelterung nahezu ohne Sauerstoffeintrag sattfinden kann. Die heute bei einigen Traubensorten und Grundweinvarianten verwendete Ganztraubenpressung ist bei so gut wie allen Pressmodellen m\u00f6glich. Bei sich ver\u00e4ndernden F\u00fcllvolumen ist entscheidend, dass unterschiedliche Steuerungsprogramme zur Verf\u00fcgung stehen, vom Vorentsaften mit Vorpressstufen \u00fcber eigentliche Pressstufen mit steigendem Druck hin zu abschlie\u00dfenden Enddruckstufen. <\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr viele Anwender ist es auch wichtig, die Trauben von Beginn der Weinproduktion an k\u00fchlen zu k\u00f6nnen, weshalb die Hersteller meist K\u00fchleinrichtungen als Zubeh\u00f6r anbieten. Das K\u00fchlen von Anfang an, kann bei den inzwischen oft sommerlichen Herbsttemperaturen w\u00e4hrend der Lesesaison von Vorteil sein. Da Weinpressen zu den langlebigen Investitionsg\u00fctern in der Kellerwirtschaft geh\u00f6ren, bieten so gut wie alle Hersteller auch gebrauchte Traubenpressen an, die meist nach einer Grund\u00fcberholung einen g\u00fcnstigen Einstieg bieten.    <\/p>\n