{"id":6463,"date":"2019-11-14T13:48:10","date_gmt":"2019-11-14T12:48:10","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=6463"},"modified":"2020-02-27T15:03:23","modified_gmt":"2020-02-27T14:03:23","slug":"entalkoholisierung-von-wein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/wein\/entalkoholisierung-von-wein\/","title":{"rendered":"Entalkoholisierung von Wein"},"content":{"rendered":"\n

Es geht auch ohne: Neue Technologie der Entalkoholisierung, verbesserte Methoden und speziell selektierte Basisweine liefern immer bessere Ergebnisse. Alkoholfreie Weine und artverwandte Getr\u00e4nke auf Basis entalkoholisierter Weine, die meist mit Zusatz von Kohlens\u00e4ure abgef\u00fcllt werden, sind ein spannender neuer Trend auf dem innovationsreichen Getr\u00e4nkemarkt. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Alkoholfreie Biere als Vorbild<\/h2>\n\n\n\n

F\u00fcr die Weinproduzenten ist die Bierbranche das Vorbild, dem es nachzueifern gilt. Alkoholfreie Biere decken inzwischen sieben bis acht Prozent des Biermarktes ab<\/a> und sind in der Gastronomie genauso wie im Handel unverzichtbar.<\/p>\n\n\n\n

Den Brauereien und Bierherstellern kommt dabei zugute, dass\nBier nur halb soviel Alkohol wie Wein enth\u00e4lt, was die Entalkoholisierung\nerheblich vereinfacht. Zudem enth\u00e4lt Bier kaum S\u00e4uren, daf\u00fcr aber malzige\nGetreide- und bittere Hopfennoten. Die mit der Entalkoholisierung zwangsl\u00e4ufig\nverbundene Konzentration der S\u00e4uren ist eines der Hauptprobleme der Produktion\nalkoholfreier Weine. Ein Grund f\u00fcr den Aufschwung alkoholfreier Getr\u00e4nke ist\ndas ge\u00e4nderte Konsumverhalten in der Gesellschaft und der Verzicht auf Alkohol in\neiner modernen Arbeits- und Berufswelt. Anl\u00e4sse zu denen dennoch mehr als nur\nMineralwasser konsumiert wird, gibt es auf der anderen Seite genug. <\/p>\n\n\n\n

Vakuum-Extraktionsverfahren seit \u00fcber 100 Jahren<\/h2>\n\n\n\n
\n
\n

Bereits 1908 hat Carl Jung sein \u201eVakuum-Exktraktionsverfahren\u201c\nzum Patent angemeldet und damit das derzeit meist genutzte Verfahren zur\nvollst\u00e4ndigen Entalkoholisierung erfunden. Durch die Erzeugung eines Vakuums wird\nhierbei eine Absenkung des Siedepunkts von Alkohol auf moderate Temperaturen\nvon rund 30 Grad gestattet. Das Schleuderkegelverfahren (SCC = spinning cone\ncolumn), das in Australien entwickelt wurde und in vielen \u00dcberseel\u00e4ndern und\nmittlerweile auch in Europa h\u00e4ufig zur Teilentalkoholisierung genutzt wird,\nbietet bei geringerer Temperaturbelastung ebenfalls die M\u00f6glichkeit, den\nAlkohol ganz zu entfernen. Dieses Verfahren ist jedoch aufgrund des Einsatzes\nvon K\u00fchlenergie energetisch aufw\u00e4ndiger und teurer. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nIn\nAbsatz 1 von \u00a7 47 der Weinverordnung zum deutschen Weinrecht ist die\nentscheidende Formulierung enthalten: Alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine werden\nnicht mehr als Erzeugnisse im Sinne des Weingesetzes zugeordnet, da sie Lebensmittel\nsind.Dies r\u00fcckt die komplexe Bezeichnung\nund Herstellungsvorschriften in den Bereich des Lebensmittelrechts. \n\n\n\n<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

 \u201eAlkoholfrei\u201c ginge\nbei Getr\u00e4nken aus Trauben nat\u00fcrlich ganz einfach in Form von Traubensaft.\nEntkeimungsfiltriert, abgekocht oder als Konzentrat gibt es Traubensaft schon\nlange. Doch das Problem ist der hohe Zuckergehalt von in der Regel 200 und mehr\nGramm Zucker pro Liter. Traubensaft macht satt und liefert viele Kohlenhydrate,\nweshalb der Durchschnittskonsum von Traubensaft bei einem Liter pro Kopf und\nJahr stagniert. Der Saft enth\u00e4lt dazu lediglich die Prim\u00e4raromen der Traube. Es\nfehlen die in der Fermentation gebildeten Aromakomponenten.<\/p>\n\n\n\n

Genau deshalb geht es bei den Alkoholfreien darum, Wein oder\nSchauwein anzubieten, der weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enth\u00e4lt. An\nder Entalkoholisierung geht somit kein Weg vorbei.<\/p>\n\n\n\n

Weitere Verfahren zum Entziehen des Alkohols sind die\nUmkehrosmose, die Elektrodialyse, das Extraktionsverfahren mit fl\u00fcssigem\nKohlendioxid und verschiedene Membranverfahren, zu denen auch die \u201eosmotische\nDestillation\u201c z\u00e4hlen. Diese besitzen alle bisher keine kommerziell gro\u00dfe\nBedeutung.  <\/p>\n\n\n\n

Kohlens\u00e4ure hilft<\/h2>\n\n\n\n
\n
\n
\"Seit
\u00a9 Schloss Wachenheim<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
\n

Alkoholfreier Sekt oder Schaumwein, den es im Gegensatz zum alkoholfreien Wein nur umgangssprachlich gibt, d\u00fcrfte derzeit die st\u00e4rkste Kategorie unter den alkoholfreien Getr\u00e4nken aus Wein auf dem deutschen Markt sein \u2013 mit einem gesch\u00e4tzten Volumen von 15 bis 20 Millionen Flaschen. An zweiter Stellen stehen die auf Weinbasis produzierten alkoholfreien Mischgetr\u00e4nke mit etwa acht bis zehn Millionen Flaschen, vor den alkoholfreien Weinen mit einem Absatzvolumen von derzeit drei bis f\u00fcnf Millionen Flaschen. Letztere Kategorie darf dann tats\u00e4chlich als \u201ealkoholfreier Wein\u201c bezeichnet werden, dessen Kennzeichnung und Herstellung in \u00a7 47 der deutschen Weinverordnung geregelt ist. Alle drei Kategorien, insbesondere die sch\u00e4umenden und stillen Varianten, k\u00f6nnen derzeit Absatzzuwachs im zweistelligen Bereich verzeichnen, was auch an einer Vergr\u00f6\u00dferung des Anbieterkreises liegen d\u00fcrfte.<\/p>\n\n\n\n

Seit den 80er Jahren, als es schon einmal einen kleinen Innovationsboom f\u00fcr alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine und Derivate gab, besch\u00e4ftigt sich die Sektkellerei Schloss Wachenheim mit der Entalkoholisierung von Wein. Sie errichtete vor rund 30 Jahren am Standort B\u00f6chingen in der Pfalz eine f\u00fcr damalige Zeit innovativ in Glas gebaute Vakuumdestillationsanlage mit ziemlich gro\u00dfem Aufwand und einem Investment im zweistelligen Millionenbereich (in Deutsche Mark). Inzwischen findet die Produktion am Standort Trier mit einer neuen Vakuumdestillationsanlage statt. Das bekannteste Produkt aus dieser Anlage wurde der \u201esch\u00e4umende Sekt\u201c Light Live, der heute eine ganze Palette an Fruchtvarianten umfasst und lange Zeit am Markt mangels Mitbewerber eine Alleinstellung genoss.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Das \u00e4nderte sich schlagartig 2010 als die Sektkellerei\nHenkell ihre Entalkoholisierungsanlage in Betrieb nahm und seither unter den\nverschiedenen Dachmarken alkoholfreie sch\u00e4umende Getr\u00e4nke und verschiedene\nFruchtvarianten auf den Markt bringt. 2015 folgte die Sektkellerei\nRotk\u00e4ppchen-Mumm, die am Standort Eltville anders als die Mitbewerber eine\nEntalkoholisierungsanlage nach dem Schleuderkegelverfahren in Betrieb nahm. Im\nFr\u00fchjahr des gleichen Jahres startete auch die Weinkellerei Adam Trautwein aus\ndem rheinhessischen Lonsheim ihre Entalkoholisierungsanlage, die nach dem\nPrinzip der Vakuumdestillation mit Aromar\u00fcckgewinnung arbeitet. Mit dem\nAuftreten dieser Markenartikel entwickelt sich der Markt rasant. Rotk\u00e4ppchen\nreklamiert f\u00fcr sich die Marktf\u00fchrerschaft im Markenbereich, wohingegen Schloss\nWachenheim mit Light Live inklusive der Produktion von Private-Label-Produkten\nf\u00fcr Discount- und LEH-Kunden die Nase hinsichtlich Menge vorn haben d\u00fcrfte.<\/p>\n\n\n\n

Neue Anbieter beleben den Markt<\/h2>\n\n\n\n

Das Start-up Kolonnenull GmbH f\u00fchrte im Juni 2018 Produkt-\nund Markttests durch und konnte erstmals im November 2018 die in Lohnfertigung\nhergestellten Produkte auf den Markt bringen. Mittlerweile besteht das\nSortiment aus einem Gr\u00fcnen Veltliner aus \u00d6sterreich und einem Silvaner und\nRiesling aus Deutschland, die \u00fcber den eigenen Shop und bundesweit bereits in\netlichen LEH-L\u00e4den erh\u00e4ltlich sind. Die Grundweine des Berliner Teams werden\nzugekauft und in enger Abstimmung mit den Winzern gezielt f\u00fcr die\nEntalkoholisierung ausgebaut.<\/p>\n\n\n\n

Taufrisch im Markt ist die Sektmanufaktur Strauch aus dem rheinhessischen Osthofen, die erst in diesem Jahr in den Markt eingestiegen ist. Der Familienbetrieb nutzt wie zahlreiche Neueinsteiger die M\u00f6glichkeit der Entalkoholisisierung im Lohnauftrag und verwendet eigene Grundweine aus der Sektbereitung. \u201eDie Nachfrage nach gut schmeckenden alkoholfreien Produkten ist gro\u00df, insbesondere im Biobereich<\/a>\u201c, versicherte Gr\u00fcnderin Isabelle Strauch-Wei\u00dfbach und registriert eine steigende Nachfrage im Export, beispielsweise in Norwegen. Wie andere sieht sie die gr\u00f6\u00dften Wachstumschancen bei alkoholfreiem Wei\u00dfwein, Ros\u00e9 und Schaumwein.<\/p>\n\n\n\n

Entalkoholisierung auf der drinktec 2021<\/h2>\n\n\n\n

Wer sich f\u00fcr die technische Entwicklungen bei der Entalkoholisierung interessiert, findet auf der Weltleitmesse drinktec das richtige Forum. Dort pr\u00e4sentieren Aussteller aus aller Welt ihre L\u00f6sungen. Die n\u00e4chste drinktec findet vom 13. bis 17. September 2021 auf der Messe M\u00fcnchen statt. Sie haben innovative Ans\u00e4tze zur Produktion alkoholfreier Getr\u00e4nke, die Sie einem internationalen Publikum vorstellen m\u00f6chten? Dann seien Sie bei der n\u00e4chsten drinktec mit dabei.<\/a> <\/p>\n