{"id":2021,"date":"2017-06-26T09:50:08","date_gmt":"2017-06-26T07:50:08","guid":{"rendered":"http:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=2021\/"},"modified":"2018-08-29T17:48:00","modified_gmt":"2018-08-29T15:48:00","slug":"themenwoche-rohstoffe-hefe-aroma-vielfalt-fuer-die-craft-beer-szene","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/bier\/themenwoche-rohstoffe-hefe-aroma-vielfalt-fuer-die-craft-beer-szene\/","title":{"rendered":"Themenwoche Rohstoffe: Hefe – Aroma-Vielfalt f\u00fcr die Craft-Beer-Szene"},"content":{"rendered":"

Das Thema Hefe ist in der Craft-Beer-Szene allgegenw\u00e4rtig. US-amerikanische Craft-Brauer experimentieren schon l\u00e4nger mit den Pilzen, die den Alkohol und das individuelle Aroma ins Bier bringen. Auch hierzulande gehen die Craft-Brauer bisweilen experimentierfreudiger an diesen Rohstoff heran als \u201eherk\u00f6mmliche\u201c Brauereien.<\/strong><\/p>\n

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Enzo Frauenschuh z\u00e4hlt zu den wenigen Hefe-Pionieren hierzulande, die den Mythen-umrankten G\u00e4rstoff f\u00fcr ihre kreativen Craft-Beer-Sorten entdeckt haben \u2013 der Grund daf\u00fcr: die Aroma-Vielfalt. Im drinktec-Interview erz\u00e4hlt der Braumeister von seinem Label \u201eFrau Gruber\u201c aus Augsburg, was ihn an der Hefe so fasziniert, welches Aroma die jeweiligen Pilzstrukturen schaffen und warum die Arbeit damit eine Herausforderung darstellt.<\/p>\n

Herr Frauenschuh, warum ist Hefe als Rohstoff f\u00fcr Sie so spannend?<\/strong><\/h2>\n

Hefe ist ein Rohstoff, der bisher kaum erforscht ist und f\u00fcr den sich leider \u2013 trotz des hohen Potentials – nur Wenige interessieren. 80 Prozent der Brauereien verwenden immer wieder dieselben Organismen. Dabei gibt es weltweit Hunderte\u00a0von Hefe-St\u00e4mmen, die ganz individuelle Aromen produzieren. Dennoch sollten sich Brauer unbedingt vor dem Einsatz Gedanken machen, wohin die Hefe-Reise sensorisch und auch analytisch hingehen soll.<\/p>\n

Wie meinen Sie das? Worauf muss man beim Einsatz von Hefe achten?<\/strong><\/h2>\n

Hefe ist wahnsinnig komplex. Wenn ihr etwas nicht gef\u00e4llt, dann arbeitet sie einfach nicht so, wie man es sich w\u00fcnscht bzw. wie sie soll.\u00a0Bekommt sie aber ein anderes N\u00e4hrmittel, etwa durch\u00a0andere Malze und \/ oder andere Maischprogramme, bei denen sich die Zuckerzusammensetzung wandelt, oder ver\u00e4ndert man die G\u00e4rtemperatur, dann produzieren die Organismen auf einmal ganz unterschiedliche und spezielle Aromen.<\/p>\n

Und wie ist das etwa beim speziellen Bananen-Aroma in Hefe-Wei\u00dfbieren?<\/strong><\/h2>\n

Dieses G\u00e4rungsnebenprodukt ist ein Ester namens Isoamylacetat. Um dieses Aroma zu erzielen, m\u00fcssen wir Brauer die Hefe unter Stress setzen. Das passiert zum Beispiel durch Druckg\u00e4rung oder ungewohnte Temperaturen. Die Organismen k\u00f6nnen aber noch wesentlich mehr Aromen erzeugen.<\/p>\n

Welche Geschm\u00e4cker bringt Hefe denn noch ins Bier?<\/strong><\/h2>\n

Das k\u00f6nnen neben Aromen von Johannisbeere, Himbeere oder Kirsche auch Noten von Pfirsich, Aprikose sowie Multivitamin sein. Die Aroma-Vielfalt ist geradezu gigantisch.<\/p>\n

Woher bekommen Craft-Brauer eigentlich die verschiedenen Sorten?<\/strong><\/h2>\n

In den USA gibt es inzwischen einige Firmen wie etwa \u201eWhite Labs\u201c oder \u201eThe Yeast Bay\u201c, die auch ganz ungew\u00f6hnliche Hefen anbieten. Per Luftpost kommen die Sorten dann sogar bis zu mir nach Gundelfingen in die Brauerei. Klar, billig ist das nicht.<\/p>\n

Mit wie vielen Hefen arbeiten Sie inzwischen?<\/strong><\/h2>\n

Wir haben aktuell sechs Biere im Portfolio und nutzen daf\u00fcr sieben Hefen. Aber rund 30 weitere habe ich gesammelt und werde sie demn\u00e4chst in neuen Bierkreationen ausprobieren. Als n\u00e4chstes kommt beispielsweise ein India Pale Ale mit Aroma-Hopfen, dessen Geschmack eine australische Hefe verst\u00e4rkt, die starke Litschi-Noten ins Bier bringt.<\/p>\n

Wie wird sich k\u00fcnftig Hefe in der Craft-Beer-Szene etablieren?<\/strong><\/h2>\n

Das Thema Hefe steht in der deutschen Craft-Beer-Szene erst am Anfang. Ich sehe jedoch, dass immer mehr Brauer das Interesse an neuen Hefekombinationen finden und allm\u00e4hlich beginnen, damit zu experimentieren. Ich bin sicher, in alten franz\u00f6sischen Weinkellern gibt es ganz besondere Wildhefen, die bisher niemand kennt. Dort schlummern unbekannte Gen\u00fcsse, die wir f\u00fcr kommende Biergenerationen erst noch entdecken m\u00fcssen.<\/p>\n

Besucher der drinktec k\u00f6nnen Enzo Frauenschuh mit seinem Label \u201eFrau Gruber\u201c im <\/em>place2beer<\/em><\/a> antreffen, wo nationale und internationale Craft-Beer-Brauer aufeinander treffen und ihre individuellen Sorten vorstellen. Dort k\u00f6nnen sich G\u00e4ste jederzeit mit ihm \u00fcber das Thema Hefe unterhalten und seine Spezialit\u00e4ten probieren. Das Bierareal in Halle B1 hat aber noch mehr zu bieten: Hier stehen die wohl kreativsten und spannendsten Newcomer der Craft-Beer-Szene an ihren St\u00e4nden und sind bereit, Auskunft \u00fcber ihre Projekte zu geben, bei denen es oft auch um weitere Rohstoffe im Bier geht. Auf einer Fl\u00e4che von rund 500 Quadratmetern k\u00f6nnen Interessierte kostenfrei die Kreationen der Brauer verkosten: von India Pale Ales \u00fcber Stouts bis hin zu Rauchbieren. F\u00fcr den Brauvorgang \u201eim kleinen Stil\u201c stellen Aussteller auf der Plattform <\/em>Home&Craft<\/em><\/a> (Halle C1) zahlreiche L\u00f6sungen f\u00fcr Hobby-, Heim- und Craft-Beer-Brauer vor. Au\u00dferdem gibt es zahlreiche Bier-Verkostungen und Diskussionsrunden zu aktuellen Themen wie Verpackung, Design, Marketing, aber auch \u201eFrauen und Bier\u201c und \u201eBier und Food\u201c. Mehr dazu im <\/em>Rahmenprogramm<\/em><\/a>.<\/em><\/p>\n

Interessiert an weiteren Newcomern der Craft-Beer-Szene? Dann werfen Sie gerne einen Blick in die weiteren Beitr\u00e4ge des drinktec-Blogs, zum Beispiel zu den innovativen Startups \u201e<\/em>Hoppenbr\u00e4u<\/em><\/a>\u201c oder \u201e<\/em>Munich Brew Mafia<\/em><\/a>\u201c.<\/em><\/p>\n

Der place2beer wird unterst\u00fctzt von:<\/p>\n