{"id":10332,"date":"2022-06-22T12:15:43","date_gmt":"2022-06-22T10:15:43","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=10332"},"modified":"2022-06-22T12:15:45","modified_gmt":"2022-06-22T10:15:45","slug":"sensorische-qualitaetskontrolle-neu-gedacht","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/bier\/sensorische-qualitaetskontrolle-neu-gedacht\/","title":{"rendered":"Sensorische Qualit\u00e4tskontrolle neu gedacht"},"content":{"rendered":"\n

Die Beurteilung des Brauprozesses aus sensorischer Sicht ist heute ein wesentliches Instrument des Qualit\u00e4tsmanagements. Sind die menschlichen Sinne doch viel leistungsf\u00e4higer als jedes Analyseninstrument. So hat beispielsweise die Drinkability als sensorisches Gesamtbild f\u00fcr den Reiz zum Weitertrinken einen enormen Einfluss auf den Verkaufserfolg von Biersorten. Messger\u00e4te alleine k\u00f6nnen diesen Erfolgsfaktor nicht erfassen.<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ein neuer Denkansatz f\u00fcr die Sensorik in der Brauwirtschaft<\/h2>\n\n\n\n

Die Sensorik liefert fast in Echtzeit Ergebnisse, sie ist nahezu unabh\u00e4ngig von Ort und Zeit. Sensorik kann ganz genaue Antworten auf nahezu unz\u00e4hlige, spezifische Fragestellungen geben: Ob das Pils so schmeckt, wie es auf dem Etikett beschrieben ist? H\u00e4lt das Helle<\/a> seine Frische \u00fcber die vollen sechs Monate des MHD? Wie wirken sich die ver\u00e4nderten G\u00e4rtemperaturen auf das Nelkenaroma des Weizenbieres aus? Dabei sch\u00e4rft die Sensorik auch noch das allgemeine Qualit\u00e4tsbewusstsein, und zwar abteilungs\u00fcbergreifend in der gesamten Mitarbeiterschaft.<\/p>\n\n\n\n

Die \u201eGeschm\u00e4cker\u201c sind individuell<\/h3>\n\n\n\n

Die Messleistungen unserer Sinne sind f\u00fcr jeden Menschen so einzigartig wie seine Fingerabdr\u00fccke. Sie h\u00e4ngen von aktuellen k\u00f6rperlichen Zust\u00e4nden, gemachten Erfahrungen, Trainingszust\u00e4nden, Erwartungshaltungen und anderen emotionalen Faktoren ab. Wohlwissend, dass eben \u201eGeschm\u00e4cker\u201c unterschiedlich sein k\u00f6nnen, wird der sensorischen Betriebsanalyse bei unliebsamen Ergebnissen gerne das Vertrauen entzogen (\u201edas falsche Glas, falsche Verkostungs-Temperaturen, das Bier zu frisch oder zu alt, der Verkosterkreis zu klein usw.\u201c).<\/p>\n\n\n\n

Das Vertrauen in die Sensorik fehlt bislang<\/h3>\n\n\n\n

Die Folge: Die Ergebnisse werden nicht ernst genommen, es werden keine Erkenntnisse aus dem sensorischen Pr\u00fcfergebnis gezogen, keine betrieblichen Verbesserungsma\u00dfnahmen in Gang gesetzt. Erfolgen dann tats\u00e4chlich mal betriebliche Anpassungen, werden die Folgen dieser Anpassung nicht mehr sensorisch \u00fcberpr\u00fcft und verifiziert. Der Sensorik wird nicht vertraut, weil sie nicht wissenschaftlich pr\u00e4zise genug umgesetzt wird. Und die wenigsten Brauereien haben eine eigene sensorische Philosophie, die an die Firmen-DNA, die Absatzwege und die Sortimentsbreite angepasst ist. Fragen wie \u201eSollen sich unsere Biersorten<\/a> klar sensorisch voneinander unterscheiden? Sollen unsere Biere eine f\u00fcr die Kunden klare Erkennbarkeit und Einzigartigkeit hinsichtlich Rests\u00fc\u00dfe, Hopfenbetonung oder Malzk\u00f6rper haben?\u201c werden zu selten gestellt.<\/p>\n\n\n\n

Oft erscheint die Verkosterrunde lediglich als freude- und genussbringende Teambuilding-Therapie f\u00fcr den Freitagmittag, damit es dann danach gut angeheitert ins Wochenende gehen kann.<\/p>\n\n\n\n

Teuer und nicht nachhaltig<\/h3>\n\n\n\n

Leider ist bis dato das sensorische Qualit\u00e4tsmanagement eines der teuersten Analyseverfahren \u00fcberhaupt. Erstaunt? Ein Rechenbeispiel: Um zumindest aus methodischer Sicht ein statistisch verl\u00e4ssliches Ergebnis zu bekommen, sollte die Verkostergruppe bei jeder sensorischen Pr\u00fcfung aus mindestens f\u00fcnf bis sieben geschulten Personen bestehen.<\/p>\n\n\n\n

In der Praxis werden da gerne Mitarbeiter zusammengestellt, die zeitlich flexibel sind und m\u00f6glichst unabh\u00e4ngig von der aktuellen Bierherstellungsroutine regelm\u00e4\u00dfig an den sensorischen Kreisen teilnehmen k\u00f6nnen. Neben den F\u00fchrungskr\u00e4ften aus Produktion, Abf\u00fcllung und Qualit\u00e4tssicherung sind gerne leitende Mitarbeiter aus dem Verkauf und Marketing und auch der Inhaber pers\u00f6nlich dabei.<\/p>\n\n\n\n

Eine Verkostung aller abgef\u00fcllten Biere einer Produktionswoche oder auch eine vergleichende Verkostung von Eigenbieren mit Marktbegleitern, kombiniert mit einer kleinen Schulung und einer abschlie\u00dfenden Diskussion der Ergebnisse, kann mit allen Vor- und Nachbereitungsarbeiten eine Stunde dauern. Das kann sich \u00fcber das Jahr zu mehreren zehntausend Euro Personalkosten addieren. Hinzu kommt noch der permanente Trainingsbedarf. Auf uns str\u00f6men t\u00e4glich unz\u00e4hlige sensorische Eindr\u00fccke ein, und wir k\u00f6nnen die Sensibilit\u00e4t f\u00fcr bierspezifische Aromen nur dann erhalten, wenn laufend trainiert, insbesondere wiederholt wird. In der Praxis \u00e4ndert sich durch Urlaub, Krankheit oder Personalfluktuation die Zusammensetzung des sensorischen Expertenteams laufend.<\/p>\n\n\n\n

Regelm\u00e4\u00dfige Schulungen des Panels? Noch teurer!<\/h3>\n\n\n\n

Sollen Sensorikkurse tats\u00e4chlich nachhaltig sein, m\u00fcssten sie mehrmals im Jahr sowie situativ bei gr\u00f6\u00dferen Ver\u00e4nderungen im Verkosterpanel durchgef\u00fchrt werden. Dann wird es aber richtig aufwendig und teuer.<\/p>\n\n\n\n

Das Dilemma aus Ziellosigkeit und hohem Aufwand f\u00fchrt dazu, dass in vielen Unternehmen die Sensorik als so wichtiges Qualit\u00e4tssicherungsinstrument nur sp\u00e4rlich zum Einsatz kommt. Im folgenden Konzept wird daher nun ein Weg beschrieben, die Sensorik nachhaltig im Unternehmen zu verankern.<\/p>\n\n\n\n

\"Sensorik-Aufgaben\"
Spielerische Elemente bei Sensorik-Aufgaben motivieren die Teilnehmer<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Train the Trainer<\/h3>\n\n\n\n
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Die sensorische Beurteilung von Bieren <\/a>im Rahmen von Produktentwicklungsprozessen, in der t\u00e4glichen Brauroutine einschlie\u00dflich aller mit Bier in Ber\u00fchrung kommender Hilfsstoffe oder aber vom fertigen Produkt einschlie\u00dflich seiner Verpackung, hat in anderen Bierkulturkreisen eine erheblich h\u00f6here Bedeutung als bei uns. So leistet sich die amerikanische Boston Beer Company<\/a> mit Annette Fritsch einen \u201eSenior Director of Product Development and Sensory\u201c, Firestone Walker kennt mit Craig Thomas einen \u201eSensory Research Analyst\u201c, die Allagash Brewing Company hat mit Karl Arnberg einen \u201eSensory Program Manager\u201c und internationale Lambic-Brauer besch\u00e4ftigen \u201eBlender\u201c in ihren Reihen, die wie Lauren Limbach von der New Belgium Brewing Company <\/a>insbesondere im Holzfass-Reifekeller ihren Einsatzort haben.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Brauerei
Der zertifizierte Diplom Brauerei Sensoriker besch\u00e4ftigt sich auch mit Hilfsstoffen, Gl\u00e4sern, Verpackungen u.v.m.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Die sensorische Expertise sollte also direkt im Unternehmen angesiedelt sein, um die vielf\u00e4ltigen sensorischen Aufgaben effizient und unter Ausschaltung s\u00e4mtlicher Qualit\u00e4tsfehler so durchf\u00fchren zu k\u00f6nnen, dass keinerlei Zweifel am sensorischen Ergebnis aufkommen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Interne Fachkraft b\u00fcndelt sensorisches Expertenwissen<\/h3>\n\n\n\n
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Exzellenz zeigt sich, wenn aus festgestellten Auff\u00e4lligkeiten wie beispielsweise Spuren von DMS oder Diacetyl konkrete Tipps zur Behebung vorgeschlagen werden k\u00f6nnen. Der Sensorikprofi ist der Trainer f\u00fcr s\u00e4mtliche interne Schulungen, kennt alle relevanten Testverfahren, Formulare, Auswertetools, bereitet alle Verkostungen vor, sucht das passende Personal aus und kann selbst Bierfehlerkonzentrate kosteng\u00fcnstig einkaufen oder herstellen und verwenden. Sinneseindr\u00fccke werden in eine verst\u00e4ndliche Biersprache und plakative Bilder \u00fcbersetzt, und Biere werden auf Biersommelier-Niveau pr\u00e4sentiert und inszeniert. F\u00fcr die wichtigsten nationalen und internationalen Bierstile kennt die Fachkraft das exakte sortentypische, sensorische und analytische Profil, aber auch von den eingesetzten Hilfsstoffen wie Kohlens\u00e4ure, Sterilluft, Filterhilfsmittel oder Desinfektionsmittel hat sie die gew\u00fcnschte und unerw\u00fcnschte Aromatik parat.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Axel
Axel Kiesbye, Pionier der internationalen Biersommelier-Bewegung gibt sein Wissen unter anderem in der modularen Berufsausbildung zum zertifizierten Diplom Brauerei Sensoriker weiter<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

F\u00fcr diesen internen Experten, der dann in Zukunft alle externen Sensorikkurse \u00fcberfl\u00fcssig machen soll, gibt es ab September 2022 eine eigene, exakt auf die Brauwirtschaft ausgerichtete Berufsausbildung. In acht berufsbegleitenden Modulen mit insgesamt 185 Unterrichtseinheiten, mit einer Gesamtdauer von ca. sechs Monaten, teilweise im digitalen Format auch bequem und zeitlich unabh\u00e4ngig vom Arbeitsplatz aus zu absolvieren, schlie\u00dft die Ausbildung zum zertifizierten Diplom Brauerei-Sensoriker<\/a> ab (Infos auf www.bierkulturhaus.com).<\/p>\n\n\n\n

Experten-Cloud nutzen<\/h3>\n\n\n\n

Neben den Kosten f\u00fcr Flavourkapseln und Sensorikkurse sind ja wie geschildert die Personalkosten beachtlich. Oft beginnt das Problem in kleinen Betrieben schon damit, nicht ausreichend qualifizierte Mitarbeiter in den eigenen Reihen zu haben. Zudem unterliegen die aus eigenen Mitarbeitern bestehenden Verkosterpanels verschiedenen Qualit\u00e4tsfehlern:<\/p>\n\n\n\n

Gegenseitige Beeinflussungen: Gerade wenn verschiedene Unternehmenshierarchien zusammentreffen, ist nicht immer gew\u00e4hrleistet, dass eine offene Gespr\u00e4chskultur vorherrscht. Ist eine Anonymisierung nicht m\u00f6glich oder nicht erw\u00fcnscht, kann die Aussagekraft bei qualitativen Tests leiden;<\/p>\n\n\n\n

Vorwissen schafft Erwartungen: Ein Braumeister, der gerade die Hopfenrezeptur ge\u00e4ndert hat, wird f\u00fcr den Bittereindruck eine andere Sensibilit\u00e4t entwickeln als der Mitarbeiter aus dem Verkauf, der ohnehin hohen Bitterwerten als verkaufshemmend negativ gegen\u00fcbersteht;<\/p>\n\n\n\n

Bekanntes sensorisches Profil: Man erkennt z.\u2009B. seine Biere aus Vergleichsbieren heraus, weil man sich diese \u00fcber den t\u00e4glichen Konsum gut eingepr\u00e4gt hat. Der Mensch hat sowohl ein Geschmacks- wie auch Geruchsged\u00e4chtnis und verkn\u00fcpft die Eindr\u00fccke mit Emotionen und Erinnerungen. Eine objektive Bewertung ist dann kaum m\u00f6glich.<\/p>\n\n\n\n

Um herauszufinden, ob die Biere am Markt eine hohe Beliebtheit oder Pr\u00e4ferenz haben, sollte man bestenfalls auch den Markt befragen. Personen, die aufgrund ihrer sensorischen F\u00e4higkeiten in der Lage sind, Biere fachgerecht beurteilen zu k\u00f6nnen, aber in keinem Nahverh\u00e4ltnis zur Brauerei stehen. Mittlerweile gibt es im gesamten deutschsprachigen Raum tausende von Personen, die zumindest sensorische Grundkenntnisse haben: Diplom Biersommeliers, Biersommeliers, Bierbotschafter, Beerkeeper usw.<\/p>\n\n\n\n

Diese Personen, oftmals richtige Biernerds, verkosten leidenschaftlich Bier. Sie machen es gerne, in ihrer Freizeit und oft auch kostenlos. Digitale Biertastings<\/a> sind zur Normalit\u00e4t geworden, der Versand von Bierproben wird von Profis fach- und zeitgerecht durchgef\u00fchrt. Nutzen wir doch die Biersommelier-Bewegung f\u00fcr die eine oder andere sensorische Betriebsanalyse. Auf der Biersommelier-Verbandsseite<\/a> findet man eine Suchfunktion, wo alle Diplom Biersommeliers aus der Region erscheinen und mit denen man dann unkompliziert in Kontakt treten kann.<\/p>\n\n\n\n

Zusammenfassung<\/h2>\n\n\n\n

Das sensorische Qualit\u00e4tsmanagement sollte zielgerichtet auf konkrete Problemstellungen aufgebaut werden. Sensorische Fragestellungen tauchen dabei in vielen Bereichen einer Brauerei auf. Um verl\u00e4ssliche Analyseergebnisse zu bekommen, sind bei der Durchf\u00fchrung von sensorischen Tests einige Details zu ber\u00fccksichtigen, f\u00fcr deren Organisation eine hohe Expertise notwendig ist. Die neue Ausbildung zum Diplom Brauerei Sensoriker schlie\u00dft diese L\u00fccke am Markt. Als Verkosterteam bieten sich die aus dem Biersommelier-Wesen hervorgegangenen Bierexperten an, die diese Aufgabe objektiver, marktkonformer und vielfach auch g\u00fcnstiger erledigen k\u00f6nnen als eigene Mitarbeiter.<\/p>\n\n\n\n

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Sie m\u00f6chten sich mit einem internationalen Fachpublikum \u00fcber die Entwicklungen der Getr\u00e4nkeindustrie austauschen? Dann laden wir Sie herzlich ein, an der n\u00e4chsten drinktec<\/a> vom 12. bis 16. September 2022 in M\u00fcnchen teilzunehmen.<\/p>\n\n\n\n

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