{"id":10100,"date":"2022-04-13T14:48:21","date_gmt":"2022-04-13T12:48:21","guid":{"rendered":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/?p=10100"},"modified":"2022-05-02T09:56:53","modified_gmt":"2022-05-02T07:56:53","slug":"karamellzucker-eine-zutat-mit-potenzial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/drinktec-blog.b-rex.de\/de\/alkoholfreie-getraenke\/karamellzucker-eine-zutat-mit-potenzial\/","title":{"rendered":"Karamellzucker \u2013 eine Zutat mit Potenzial"},"content":{"rendered":"\n

Trotz Corona-Pandemie sind die Absatzzahlen f\u00fcr Malzbier, was korrekter Weise als Malztrunk, Malzgetr\u00e4nk oder Malz-Drink bezeichnet werden muss, in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Ein guter Grund f\u00fcr Prof. Jean Titze, Luisa Schubotz, Jannis B\u00f6hlke, Johannes Jeske von der Hochschule Anhalt, K\u00f6then, die Besonderheiten dieses Getr\u00e4nks und seine spezielle Zutat Karamellzucker genauer zu betrachten.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Karamellzucker als nat\u00fcrlicher Ersatz f\u00fcr Zuckerkul\u00f6r und Aromen<\/h2>\n\n\n\n

Eine repr\u00e4sentative Umfrage im Jahr 2021 ergab, dass 6,1 Mio Deutsche mindestens einmal pro Monat Malztrunk konsumieren. Seit 2018 steigerte sich der Anteil derer, die t\u00e4glich Malztrunk konsumieren um 44,4 Prozent. Sein Image als \u201eKinder- oder Schwangerenbier\u201c hat das alkoholfreie Erfrischungsgetr\u00e4nk l\u00e4ngst abgelegt. Der schnelle Energielieferant wird auch von Freizeitsportlern sehr gesch\u00e4tzt.<\/p>\n\n\n\n

Einordnung und Positionierung von Malztr\u00fcnken<\/h3>\n\n\n\n

Im Bereich der Softdrinks kommt man derzeit an zwei Trends nicht vorbei: M\u00f6glichst hergestellt zu 100 Prozent aus nat\u00fcrlichen Zutaten und ohne Alkohol.<\/a> Potenzial versprechen vor diesem Hintergrund Malztr\u00fcnke, denn die Produkte passen zu beiden Trends.<\/p>\n\n\n\n

\"alkoholfreie
Einteilung alkoholfreier Getr\u00e4nke auf Malzbasis<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Malz l\u00e4sst sich kreativ in den unterschiedlichsten Produkten und Rezepten verarbeiten. Daher k\u00f6nnen Malzgetr\u00e4nke breitgef\u00e4chert positioniert werden. Bei den auf Malzbasis hergestellten Getr\u00e4nken reiht sich Malztrunk bei den so genannten Regulars ein, wo das pure\/reine Malzaroma im Fokus steht. Unterschieden wird hierbei, ob sich generell Restalkohol im Produkt befindet oder nicht.<\/p>\n\n\n\n

Diese Malz-Konzepte lassen eine individuelle Positionierung zu, um bestimmte Zielgruppen zu erreichen. W\u00e4hrend aromatisierte Malzgetr\u00e4nke dem klassischen Erfrischungsgetr\u00e4nk (Standard CSD) nahekommen, ist Malztrunk vom Charakter her biertypisch. Die Inhaltsstoffe von Malzbier sind Eiwei\u00df, Mineralstoffe und Kohlenhydrate, die als wichtige Energielieferanten f\u00fcr Gehirn, Nerven und Muskeln gelten, besonders bei sportlich und geistig aktiven Menschen. Verglichen mit ihrem hohen N\u00e4hrwert haben Malztr\u00fcnke relativ wenig Kalorien und liegen mit rund 44 Kilokalorien (184 kJ) auf 100 ml niedriger als Fruchts\u00e4fte oder Milch. Durch diese Eigenschaft als idealer und nat\u00fcrlicher Energiespender sowie seine dunkle Farbe<\/a> l\u00e4sst sich Malztrunk sehr gut in Richtung Premium positionieren.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"alkoholfreie
Positionierungen innerhalb der Kategorie alkoholfreier Getr\u00e4nke auf Malzbasis<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Eigenst\u00e4ndige Lebensmittelzutat<\/h3>\n\n\n\n

Der dunklen, malzig bis s\u00fc\u00df schmeckenden Fl\u00fcssigkeit wird in der Regel Zucker zugegeben. Ein Grund, weshalb das alkoholfreie Erfrischungsgetr\u00e4nk offiziell nicht als Bier deklariert werden darf. Trotzdem hat sich in der Umgangssprache der Terminus \u201eMalzbier\u201c gehalten. Durch die Zugabe von Zuckerkul\u00f6r wird h\u00e4ufig die Farbe verst\u00e4rkt. Zuckerkul\u00f6r ist aber ein Lebensmittelzusatzstoff und muss entsprechend der eingesetzten Chemikalien angef\u00fchrt von seiner Zusatzstoffklasse (Farbstoff), deklariert werden.<\/p>\n\n\n\n

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\"Eigenschaften
Sensorische Eigenschaften von Karamellzucker<\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Clean Label mit Karamellzucker<\/h3>\n\n\n\n

Soll die Zugabe solcher Farbstoffe im Sinne des Trends Clean Label vermieden werden, um damit die Wahrnehmung der Nat\u00fcrlichkeit des Produkts beim Verbraucher zu steigern, empfiehlt sich der Einsatz von Karamellzucker als Ersatz f\u00fcr Zuckerkul\u00f6r. Karamellzucker herzustellen ist simpel: seit Jahrhunderten entsteht das Karamell durch starkes, trockenes Erhitzen von Zucker, meist Saccharose, in heimischen K\u00fcchen. Beim Erhitzen schmilzt der Zucker ab 125 \u00b0C, wobei ab etwa 150 \u00b0C die eigentliche Karamellisierung einsetzt. Hierbei verbinden sich Kohlenhydrate zu verschiedenen Polymeren, Ketonen und Aldehyden, die f\u00fcr Geschmack, Geruch (Aroma) und Farbe des Karamells verantwortlich sind. Karamell muss den typischen Geschmack aufweisen. Karamell bietet neben dem Geschmack noch weitere sensorische Vorteile.<\/p>\n\n\n\n

Einordnung von Karamellzucker<\/h3>\n\n\n\n
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Da an der Br\u00e4unungsreaktion des Karamellisierens keine Enzyme beteiligt sind, handelt es sich um eine so genannte nicht enzymatische Br\u00e4unung, die aber keine Maillard-Reaktion darstellt. Nicht etwa aus Zucker extrahiert, sondern durch den physikalischen Prozess der Hitzeeinwirkung wird Karamellzucker hergestellt. Daher f\u00e4llt Karamell auch nicht unter die Kategorie Pflanzenfarbextrakte oder f\u00e4rbende Lebensmittel.<\/p>\n\n\n\n

Von der Bezeichnung Karamell sind die oben erw\u00e4hnten Zuckerkul\u00f6re abzugrenzen, da diese ausschlie\u00dflich zur Braun- bzw. Schwarzf\u00e4rbung eingesetzt werden und denen der s\u00fc\u00dfliche Geschmack des Karamells fehlt. Zur Abgrenzung von Zuckerkul\u00f6r und Karamell innerhalb der Europ\u00e4ischen Union ist der \u201eDecision Tree<\/a>\u201d der European Technical Caramel Association ma\u00dfgebend. Hier wird n\u00e4mlich deutlich, dass die Verwendung des Karamells in einem Lebensmittel aus Geschmacksgr\u00fcnden erfolgen muss. Ist diese Bedingung erf\u00fcllt, klassifiziert sich Karamellzucker nicht als Farbstoff, sondern als ein eigenst\u00e4ndiges Lebensmittel.<\/p>\n\n\n\n

Karamellzucker im Test<\/h2>\n\n\n\n

An der Lehr- und Forschungsbrauerei der Hochschule Anhalt wurde in einer Versuchsreihe der Einsatz unterschiedlicher Karamellzuckersirupe sowohl in Hinblick auf die physikalisch-chemische Stabilit\u00e4t als auch die sensorischen Eigenschaften bereiteter Malztr\u00fcnke getestet. Dabei kamen vier verschiedene Karamellzuckersirupe der Felix Koch Offenbach GmbH, eines Spezialisten f\u00fcr die Entwicklung und Herstellung spezifischer Karamellprodukte, zum Einsatz.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Alkoholfreies Getr\u00e4nk
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Malzgetr\u00e4nke sind, wenn man so will, unvergorene oder teilweise vergorene Vollbiere mit einem Alkoholgehalt von unter 0,5 Volumenprozent. Da keine oder kaum eine Verg\u00e4rung stattfindet, liegen die Alkoholwerte meist noch deutlich unter diesem Grenzwert. Trotzdem muss an dieser Stelle gesagt werden, dass Alkohol als Geschmacksverst\u00e4rker wirkt. Dabei ist von entscheidender Bedeutung, dass der G\u00e4rprozess weder zu fr\u00fch, noch zu sp\u00e4t unterbrochen wird. Wie auch beim alkoholfreien Bier verbessert er den sensorischen Gesamteindruck des Malztrunks, ohne dabei eine physiologische Wirkung auf den Verbraucher auszu\u00fcben. In einer Zeit, in der praktisch jedermann die M\u00f6glichkeit besitzt seine Meinungen und pers\u00f6nlichen Kommentare \u00fcber YouTube und Co. zu publizieren, erscheint es angemessen diese Aussage mit einer seri\u00f6sen Quelle zu belegen: Thierauf et al., \u201eMaximale Blutalkoholkonzentration nach forciertem Konsum von alkoholfreiem Bier\u201c, Rechtmedizin, 22, 2012, konnten in einer klinischen Studie zeigen, dass auch der forcierte Konsum (1,5 l\/h) von alkoholfreiem Bier mit einem Alkoholgehalt zwischen 0,41 und 0,42 Vol.-% nicht zu relevanten Blutalkoholkonzentration beim Menschen f\u00fchrt. Selbst f\u00fcr Fahranf\u00e4nger, f\u00fcr die nach \u00a7 24c StVG ein striktes Alkoholverbot gilt, sind keine negativen f\u00fchrerscheinrechtlichen Konsequenzen zu erwarten. Die Rechtsmediziner sahen nach dem Konsum alkoholfreien Biers keinen Anlass eine psychophysische Alkoholwirkung in Erw\u00e4gung zu ziehen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Stabilit\u00e4t<\/h3>\n\n\n\n

Da die Herstellung des Karamellzuckers grunds\u00e4tzlich ohne chemische Zusatzstoffe abl\u00e4uft, wird die Zuckerstruktur w\u00e4hrend des Erhitzungsprozesses zunehmend angegriffen. Aus diesem Grund reduzieren sich die Eiwei\u00df- und S\u00e4urestabilit\u00e4t mit Zunahme der karamellisierten Substanzen. Daher sind Stabilit\u00e4tstests notwendig, um zu pr\u00fcfen, ob Tr\u00fcbungen oder Ausf\u00e4llungen in Malztrunk auftreten. Um die Stabilit\u00e4t zu \u00fcberpr\u00fcfen, wurden die Malzbiere nach zwei Herstellungsmethoden bereitet, indem sowohl vor als auch nach dem Filtrieren\/Stabilisieren der Karamellzuckersirup zusammen mit entgastem Wasser zugemischt wurde.<\/p>\n\n\n\n

Dabei wurden bewusst hohe Dosagen des Karamellzuckers (etwa 8-9 %) gew\u00e4hlt, um deren Einfluss auf die kolloidale Stabilit\u00e4t zu testen.<\/p>\n\n\n\n

Die Bierfarbe wurde mittels Farbkomparator bestimmt. Aufgrund der hohen Sirupdosagen konnten im Malztrunk Farbwerte bis zu 260 EBC gemessen werden. Die Stabilit\u00e4t wurde gem\u00e4\u00df einer MEBAK-Methode (Forciertest bei 0 \u00b0C\/40 \u00b0C) analysiert.<\/p>\n\n\n\n

\"Tr\u00fcbungskurven
Tr\u00fcbungskurven in Abh\u00e4ngigkeit der Warmtage nach dem Forciertest (0 \u00b0C\/40 \u00b0C) der MEBAK, Angaben in Klammern bezeichnen die Herstellungsmethode: Zumischung Wasser\/Sirup vor (1.1) und nach (2.1\/2.2) Filtrieren\/Stabilisieren, bei Dosage des Karamellsirups nach dem Filtrieren liegen die Tr\u00fcbungswerte generell h\u00f6her; * aufgrund der H\u00f6he sind Tr\u00fcbungswerte f\u00fcr Probe 77\/085-12 (2.1) auf der Sekund\u00e4rachse aufgetragen<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Stabile Tr\u00fcbungseigenschaften<\/h3>\n\n\n\n

Es lie\u00df sich zun\u00e4chst feststellen, dass die Malztr\u00fcnke, bei denen der Karamellsirup erst nach dem Filtrieren\/Stabilisieren dosiert wurde, im Vergleich h\u00f6here Tr\u00fcbungswerte aufwiesen. Auch die dunkleren Proben oder Proben mit h\u00f6her konzentrierten Karamellzuckersirupen wiesen deutlich gr\u00f6\u00dfere Tr\u00fcbungswerte auf. Rotes Licht (650 nm) ruft n\u00e4mlich bei dunklen Malztr\u00fcnken oder mit st\u00e4rker konzentrierten Karamellzuckersirupen eine Fluoreszenz hervor, die von den karamellisierten Substanzen des Karamells stammt. Werden bei der Tr\u00fcbungsmessung solche Proben entsprechend den EBC-Richtlinien bei 650 nm \u00b1 30 nm angeregt, emittieren sie Fluoreszenzlicht, welches die Tr\u00fcbungsergebnisse stark erh\u00f6ht. Ungeachtet der H\u00f6he der Messwerte belegen die meist flach verlaufenden Tr\u00fcbungskurven \u00e4u\u00dferst stabile Tr\u00fcbungseigenschaften innerhalb der forcierten Alterungszeit sowohl f\u00fcr die Sirupzugabe vor als auch nach Filtrieren\/Stabilisieren. Trotz Tr\u00fcbungswerten \u00fcber 2 EBC wurde in keiner der untersuchten Proben auch nach Beendigung des Forciertests eine Opaleszenz beobachtet.<\/p>\n\n\n\n

Sensorik und Farbe<\/h3>\n\n\n\n

Karamellzucker wird in einem langsam ablaufenden Karamellisierungsprozess hergestellt. Bei der beginnenden Spaltung des Zuckers aufgrund der Hitzeeinwirkung entstehen gleichzeitig geschmacks- und farbgebende Inhaltsstoffe. Im weiteren Verlauf des Erhitzungsprozesses verschiebt sich das Verh\u00e4ltnis zugunsten der farbgebenden Substanzen, d. h. der typische Karamelleindruck \u00e4ndert sich mit zunehmender Farbe von s\u00fc\u00df nach herb-aromatisch.<\/p>\n\n\n\n

\"Verkostungsergebnisse
Verkostungsergebnisse der frischen und gealterten Probe nach DLG-5-Punkte-Schema<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

F\u00fcr die sensorische Beurteilung wurden in Anlehnung an kommerzielle Rezepturen neben 0,8 Prozent Karamellzuckersirup auch Glucosesirup eingesetzt. Um die Eindr\u00fccke der Malzbiere mit ihren unterschiedlichen Inhaltsstoffen<\/a> zu bewerten, wurde die Proben sowohl frisch, verbal beurteilt als auch frisch und gealtert nach dem DLG-5-Punkte-Schema bewertet. In der Abbildung sind die Ergebnisse von geschulten DLG-Verkostern sowohl der frischen als auch der gealterten Proben dargestellt. Die guten Bewertungen von 4,4 und 4,6 der frischen Produkte entsprechen den verbalen Verkostungsergebnissen, bei denen der Geruch und Geschmack als rein, angenehm malzaromatisch und sehr harmonisch mit einer feinen Karamellnote beschrieben wurde. Auch die niedrige Differenz zwischen dem Gesamteindruck des frischen und des gealterten Malztrunks zeugte von einer guten Geschmacksstabilit\u00e4t.<\/p>\n\n\n\n

Das Aussehen wurde als leichtes Fuchsrot, blank, ohne Bodensatz bewertet. Je nach Konzentration des Karamellsirups lassen sich Rott\u00f6ne von leicht fuchsfarben bis kastanienrot im Malztrunk einstellen.<\/p>\n\n\n\n

Fazit<\/h3>\n\n\n\n

Durch seine sensorische Vielseitigkeit stellt Karamellzucker eine ideale Zutat dar, vor allem als Ersatz f\u00fcr Zuckerkul\u00f6r oder Aromen in Malzgetr\u00e4nken zu ersetzen. Der oben beschriebene Test zeigt, wie viel Potenzial in der Anwendung von Karamellzucker steckt.<\/p>\n\n\n\n

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