Entalkoholisierung von Wein
Es geht auch ohne: Neue Technologie der Entalkoholisierung, verbesserte Methoden und speziell selektierte Basisweine liefern immer bessere Ergebnisse. Alkoholfreie Weine und artverwandte Getränke auf Basis entalkoholisierter Weine, die meist mit Zusatz von Kohlensäure abgefüllt werden, sind ein spannender neuer Trend auf dem innovationsreichen Getränkemarkt.
Alkoholfreie Biere als Vorbild
Für die Weinproduzenten ist die Bierbranche das Vorbild, dem es nachzueifern gilt. Alkoholfreie Biere decken inzwischen sieben bis acht Prozent des Biermarktes ab und sind in der Gastronomie genauso wie im Handel unverzichtbar.
Den Brauereien und Bierherstellern kommt dabei zugute, dass Bier nur halb soviel Alkohol wie Wein enthält, was die Entalkoholisierung erheblich vereinfacht. Zudem enthält Bier kaum Säuren, dafür aber malzige Getreide- und bittere Hopfennoten. Die mit der Entalkoholisierung zwangsläufig verbundene Konzentration der Säuren ist eines der Hauptprobleme der Produktion alkoholfreier Weine. Ein Grund für den Aufschwung alkoholfreier Getränke ist das geänderte Konsumverhalten in der Gesellschaft und der Verzicht auf Alkohol in einer modernen Arbeits- und Berufswelt. Anlässe zu denen dennoch mehr als nur Mineralwasser konsumiert wird, gibt es auf der anderen Seite genug.
Vakuum-Extraktionsverfahren seit über 100 Jahren
Bereits 1908 hat Carl Jung sein „Vakuum-Exktraktionsverfahren“ zum Patent angemeldet und damit das derzeit meist genutzte Verfahren zur vollständigen Entalkoholisierung erfunden. Durch die Erzeugung eines Vakuums wird hierbei eine Absenkung des Siedepunkts von Alkohol auf moderate Temperaturen von rund 30 Grad gestattet. Das Schleuderkegelverfahren (SCC = spinning cone column), das in Australien entwickelt wurde und in vielen Überseeländern und mittlerweile auch in Europa häufig zur Teilentalkoholisierung genutzt wird, bietet bei geringerer Temperaturbelastung ebenfalls die Möglichkeit, den Alkohol ganz zu entfernen. Dieses Verfahren ist jedoch aufgrund des Einsatzes von Kühlenergie energetisch aufwändiger und teurer.
In Absatz 1 von § 47 der Weinverordnung zum deutschen Weinrecht ist die entscheidende Formulierung enthalten: Alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine werden nicht mehr als Erzeugnisse im Sinne des Weingesetzes zugeordnet, da sie Lebensmittel sind.Dies rückt die komplexe Bezeichnung und Herstellungsvorschriften in den Bereich des Lebensmittelrechts.
„Alkoholfrei“ ginge bei Getränken aus Trauben natürlich ganz einfach in Form von Traubensaft. Entkeimungsfiltriert, abgekocht oder als Konzentrat gibt es Traubensaft schon lange. Doch das Problem ist der hohe Zuckergehalt von in der Regel 200 und mehr Gramm Zucker pro Liter. Traubensaft macht satt und liefert viele Kohlenhydrate, weshalb der Durchschnittskonsum von Traubensaft bei einem Liter pro Kopf und Jahr stagniert. Der Saft enthält dazu lediglich die Primäraromen der Traube. Es fehlen die in der Fermentation gebildeten Aromakomponenten.
Genau deshalb geht es bei den Alkoholfreien darum, Wein oder Schauwein anzubieten, der weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthält. An der Entalkoholisierung geht somit kein Weg vorbei.
Weitere Verfahren zum Entziehen des Alkohols sind die Umkehrosmose, die Elektrodialyse, das Extraktionsverfahren mit flüssigem Kohlendioxid und verschiedene Membranverfahren, zu denen auch die „osmotische Destillation“ zählen. Diese besitzen alle bisher keine kommerziell große Bedeutung.
Kohlensäure hilft
Alkoholfreier Sekt oder Schaumwein, den es im Gegensatz zum alkoholfreien Wein nur umgangssprachlich gibt, dürfte derzeit die stärkste Kategorie unter den alkoholfreien Getränken aus Wein auf dem deutschen Markt sein – mit einem geschätzten Volumen von 15 bis 20 Millionen Flaschen. An zweiter Stellen stehen die auf Weinbasis produzierten alkoholfreien Mischgetränke mit etwa acht bis zehn Millionen Flaschen, vor den alkoholfreien Weinen mit einem Absatzvolumen von derzeit drei bis fünf Millionen Flaschen. Letztere Kategorie darf dann tatsächlich als „alkoholfreier Wein“ bezeichnet werden, dessen Kennzeichnung und Herstellung in § 47 der deutschen Weinverordnung geregelt ist. Alle drei Kategorien, insbesondere die schäumenden und stillen Varianten, können derzeit Absatzzuwachs im zweistelligen Bereich verzeichnen, was auch an einer Vergrößerung des Anbieterkreises liegen dürfte.
Seit den 80er Jahren, als es schon einmal einen kleinen Innovationsboom für alkoholfreie und alkoholreduzierte Weine und Derivate gab, beschäftigt sich die Sektkellerei Schloss Wachenheim mit der Entalkoholisierung von Wein. Sie errichtete vor rund 30 Jahren am Standort Böchingen in der Pfalz eine für damalige Zeit innovativ in Glas gebaute Vakuumdestillationsanlage mit ziemlich großem Aufwand und einem Investment im zweistelligen Millionenbereich (in Deutsche Mark). Inzwischen findet die Produktion am Standort Trier mit einer neuen Vakuumdestillationsanlage statt. Das bekannteste Produkt aus dieser Anlage wurde der „schäumende Sekt“ Light Live, der heute eine ganze Palette an Fruchtvarianten umfasst und lange Zeit am Markt mangels Mitbewerber eine Alleinstellung genoss.
Das änderte sich schlagartig 2010 als die Sektkellerei Henkell ihre Entalkoholisierungsanlage in Betrieb nahm und seither unter den verschiedenen Dachmarken alkoholfreie schäumende Getränke und verschiedene Fruchtvarianten auf den Markt bringt. 2015 folgte die Sektkellerei Rotkäppchen-Mumm, die am Standort Eltville anders als die Mitbewerber eine Entalkoholisierungsanlage nach dem Schleuderkegelverfahren in Betrieb nahm. Im Frühjahr des gleichen Jahres startete auch die Weinkellerei Adam Trautwein aus dem rheinhessischen Lonsheim ihre Entalkoholisierungsanlage, die nach dem Prinzip der Vakuumdestillation mit Aromarückgewinnung arbeitet. Mit dem Auftreten dieser Markenartikel entwickelt sich der Markt rasant. Rotkäppchen reklamiert für sich die Marktführerschaft im Markenbereich, wohingegen Schloss Wachenheim mit Light Live inklusive der Produktion von Private-Label-Produkten für Discount- und LEH-Kunden die Nase hinsichtlich Menge vorn haben dürfte.
Neue Anbieter beleben den Markt
Das Start-up Kolonnenull GmbH führte im Juni 2018 Produkt- und Markttests durch und konnte erstmals im November 2018 die in Lohnfertigung hergestellten Produkte auf den Markt bringen. Mittlerweile besteht das Sortiment aus einem Grünen Veltliner aus Österreich und einem Silvaner und Riesling aus Deutschland, die über den eigenen Shop und bundesweit bereits in etlichen LEH-Läden erhältlich sind. Die Grundweine des Berliner Teams werden zugekauft und in enger Abstimmung mit den Winzern gezielt für die Entalkoholisierung ausgebaut.
Taufrisch im Markt ist die Sektmanufaktur Strauch aus dem rheinhessischen Osthofen, die erst in diesem Jahr in den Markt eingestiegen ist. Der Familienbetrieb nutzt wie zahlreiche Neueinsteiger die Möglichkeit der Entalkoholisisierung im Lohnauftrag und verwendet eigene Grundweine aus der Sektbereitung. „Die Nachfrage nach gut schmeckenden alkoholfreien Produkten ist groß, insbesondere im Biobereich“, versicherte Gründerin Isabelle Strauch-Weißbach und registriert eine steigende Nachfrage im Export, beispielsweise in Norwegen. Wie andere sieht sie die größten Wachstumschancen bei alkoholfreiem Weißwein, Rosé und Schaumwein.
Entalkoholisierung auf der drinktec 2021
Wer sich für die technische Entwicklungen bei der Entalkoholisierung interessiert, findet auf der Weltleitmesse drinktec das richtige Forum. Dort präsentieren Aussteller aus aller Welt ihre Lösungen. Die nächste drinktec findet vom 13. bis 17. September 2021 auf der Messe München statt. Sie haben innovative Ansätze zur Produktion alkoholfreier Getränke, die Sie einem internationalen Publikum vorstellen möchten? Dann seien Sie bei der nächsten drinktec mit dabei.
