Themenwoche Rohstoffe: Hefe – Aroma-Vielfalt für die Craft-Beer-Szene

Das Thema Hefe ist in der Craft-Beer-Szene allgegenwärtig. US-amerikanische Craft-Brauer experimentieren schon länger mit den Pilzen, die den Alkohol und das individuelle Aroma ins Bier bringen. Auch hierzulande gehen die Craft-Brauer bisweilen experimentierfreudiger an diesen Rohstoff heran als „herkömmliche“ Brauereien.

Enzo Frauenschuh zählt zu den wenigen Hefe-Pionieren hierzulande, die den Mythen-umrankten Gärstoff für ihre kreativen Craft-Beer-Sorten entdeckt haben – der Grund dafür: die Aroma-Vielfalt. Im drinktec-Interview erzählt der Braumeister von seinem Label „Frau Gruber“ aus Augsburg, was ihn an der Hefe so fasziniert, welches Aroma die jeweiligen Pilzstrukturen schaffen und warum die Arbeit damit eine Herausforderung darstellt.

Herr Frauenschuh, warum ist Hefe als Rohstoff für Sie so spannend?

Hefe ist ein Rohstoff, der bisher kaum erforscht ist und für den sich leider – trotz des hohen Potentials – nur Wenige interessieren. 80 Prozent der Brauereien verwenden immer wieder dieselben Organismen. Dabei gibt es weltweit Hunderte von Hefe-Stämmen, die ganz individuelle Aromen produzieren. Dennoch sollten sich Brauer unbedingt vor dem Einsatz Gedanken machen, wohin die Hefe-Reise sensorisch und auch analytisch hingehen soll.

Wie meinen Sie das? Worauf muss man beim Einsatz von Hefe achten?

Hefe ist wahnsinnig komplex. Wenn ihr etwas nicht gefällt, dann arbeitet sie einfach nicht so, wie man es sich wünscht bzw. wie sie soll. Bekommt sie aber ein anderes Nährmittel, etwa durch andere Malze und / oder andere Maischprogramme, bei denen sich die Zuckerzusammensetzung wandelt, oder verändert man die Gärtemperatur, dann produzieren die Organismen auf einmal ganz unterschiedliche und spezielle Aromen.

Und wie ist das etwa beim speziellen Bananen-Aroma in Hefe-Weißbieren?

Dieses Gärungsnebenprodukt ist ein Ester namens Isoamylacetat. Um dieses Aroma zu erzielen, müssen wir Brauer die Hefe unter Stress setzen. Das passiert zum Beispiel durch Druckgärung oder ungewohnte Temperaturen. Die Organismen können aber noch wesentlich mehr Aromen erzeugen.

Welche Geschmäcker bringt Hefe denn noch ins Bier?

Das können neben Aromen von Johannisbeere, Himbeere oder Kirsche auch Noten von Pfirsich, Aprikose sowie Multivitamin sein. Die Aroma-Vielfalt ist geradezu gigantisch.

Woher bekommen Craft-Brauer eigentlich die verschiedenen Sorten?

In den USA gibt es inzwischen einige Firmen wie etwa „White Labs“ oder „The Yeast Bay“, die auch ganz ungewöhnliche Hefen anbieten. Per Luftpost kommen die Sorten dann sogar bis zu mir nach Gundelfingen in die Brauerei. Klar, billig ist das nicht.

Mit wie vielen Hefen arbeiten Sie inzwischen?

Wir haben aktuell sechs Biere im Portfolio und nutzen dafür sieben Hefen. Aber rund 30 weitere habe ich gesammelt und werde sie demnächst in neuen Bierkreationen ausprobieren. Als nächstes kommt beispielsweise ein India Pale Ale mit Aroma-Hopfen, dessen Geschmack eine australische Hefe verstärkt, die starke Litschi-Noten ins Bier bringt.

Wie wird sich künftig Hefe in der Craft-Beer-Szene etablieren?

Das Thema Hefe steht in der deutschen Craft-Beer-Szene erst am Anfang. Ich sehe jedoch, dass immer mehr Brauer das Interesse an neuen Hefekombinationen finden und allmählich beginnen, damit zu experimentieren. Ich bin sicher, in alten französischen Weinkellern gibt es ganz besondere Wildhefen, die bisher niemand kennt. Dort schlummern unbekannte Genüsse, die wir für kommende Biergenerationen erst noch entdecken müssen.

Besucher der drinktec können Enzo Frauenschuh mit seinem Label „Frau Gruber“ im place2beer antreffen, wo nationale und internationale Craft-Beer-Brauer aufeinander treffen und ihre individuellen Sorten vorstellen. Dort können sich Gäste jederzeit mit ihm über das Thema Hefe unterhalten und seine Spezialitäten probieren. Das Bierareal in Halle B1 hat aber noch mehr zu bieten: Hier stehen die wohl kreativsten und spannendsten Newcomer der Craft-Beer-Szene an ihren Ständen und sind bereit, Auskunft über ihre Projekte zu geben, bei denen es oft auch um weitere Rohstoffe im Bier geht. Auf einer Fläche von rund 500 Quadratmetern können Interessierte kostenfrei die Kreationen der Brauer verkosten: von India Pale Ales über Stouts bis hin zu Rauchbieren. Für den Brauvorgang „im kleinen Stil“ stellen Aussteller auf der Plattform Home&Craft (Halle C1) zahlreiche Lösungen für Hobby-, Heim- und Craft-Beer-Brauer vor. Außerdem gibt es zahlreiche Bier-Verkostungen und Diskussionsrunden zu aktuellen Themen wie Verpackung, Design, Marketing, aber auch „Frauen und Bier“ und „Bier und Food“. Mehr dazu im Rahmenprogramm.

Interessiert an weiteren Newcomern der Craft-Beer-Szene? Dann werfen Sie gerne einen Blick in die weiteren Beiträge des drinktec-Blogs, zum Beispiel zu den innovativen Startups „Hoppenbräu“ oder „Munich Brew Mafia“.

Der place2beer wird unterstützt von:

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