Bierbrauen wie Obama

In deutschen Kellern, Waschküchen und Garagen zeichnet sich ein neuer Trend ab. Immer mehr Hobbybrauer produzieren – wie auch US-Präsident Barack Obama – zuhause ihre eigenen Biere. Dabei lernen sie schnell den Umgang mit Hopfen und Malz, aber bei der Hefe fehlt meist noch das Expertenwissen.

Der jüngste Trend zum Selberbrauen stammt aus den USA. Dort rühren Männer wie Frauen nach dem Motto: Zuhause schmeck es meist am besten. Doch auch hierzulande tut sich was. Allein das Internetforum „hobbybrauer.de“ verzeichnet inzwischen mehr als 4000 Mitglieder. Die uralte Brauerformel „Hopfen und Malz, Gott erhalt‘s“ enthält aber nur die halbe Wunschliste wichtiger Zutaten. Neben hoher Wasserqualität spielt vor allem die Hefe eine ganz entscheidende Rolle beim Brauprozess.

Hefepilze gibt es überall. Es sind Mikroorganismen, deren Sporen überall in der Luft herumschwirren. Wenn sie einen passenden Untergrund finden, lassen sie sich nieder und beginnen mit ihrer Vermehrung. So entstanden einst vor etwa 6000 Jahren die ersten, bierähnlichen Getränke. Viel später entdeckte man, dass Hefe das Brauen erst ermöglicht. Ohne Gärung gibt es keinen Alkohol und keine prickelnde Spritzigkeit im Bier. Das passiert allerdings nicht über Nacht, sondern braucht mehrere Tage. Und es gilt zwischen ober- und untergäriger oder spontangäriger Hefe zu unterscheiden, denn sie sind maßgeblich für die Typologie des Gerstensaftes.

Untergärig

Untergärige Hefen mögen es kühl. Sie entfalten sich bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad. Die Hefezellen sinken beim Gärprozess auf den Kesselboden. Der Vorgang dauert länger als bei obergärigen Stämmen, dafür sind untergärige Biere allerdings meist länger genießbar. Sie haben einen frischen Geschmack und lassen sich gut lagern. Die ganzjährige Herstellung von untergärigen Bieren ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts möglich, als Carl Linde das Kühlsystem erfunden hat.

Zu den untergärigen Bieren gehören etwa:

Märzen, Helles, Pils oder Bockbiere

Obergärig

Obergärige Hefe mag es warm. Um zu arbeiten, braucht sie Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad. Die Vergärung funktioniert deutlich schneller und braucht keine Kühlung. Allerdings ist sie dadurch anfälliger für Fremdbakterien oder andere Verunreinigungen. Während des Prozesses steigen sie an die Oberfläche und bilden eine Art Schaum, den sogenannten Gest. Nach etwa fünf Tagen wird die Hefe vorsichtig abgeschöpft.

Zu den obergärigen Bieren gehören etwa:

India Pale Ales, Weißbiere, Gose oder Altbier

Spontangärig

Aus spontangärigen, sogenannten wilden Hefen entwickelte sich die Urform des Bieres. Hefesporen entstehen in ihrer ursprünglichen Umgebung in einem schwer kontrollierbaren Prozess. Die Gemäuer alter Klosterbrauereien oder uralte Braukeller sind ein geeignetes Revier, in dem sich bei geöffneten Fenstern und Türen ganz individuelle Hefen entwickeln. Die besten spontangärigen Biere kommen angeblich aus dem belgischen Sennetal, wo sie in alten Abteimauern trockene, weinähnliche Geschmäcker hervorbringen. Die fertige Bierwürze wird in offenen Kühlbottichen gelagert. So fallen Hefepilze quasi aus der Luft in den Sud und starten den Gärungsprozess.

Zu den spontangärigen Bieren gehören vor allem belgische Biere:

Lambic, Jopenbier oder Geuze