Karamellzucker – eine Zutat mit Potenzial
Trotz Corona-Pandemie sind die Absatzzahlen für Malzbier, was korrekter Weise als Malztrunk, Malzgetränk oder Malz-Drink bezeichnet werden muss, in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Ein guter Grund für Prof. Jean Titze, Luisa Schubotz, Jannis Böhlke, Johannes Jeske von der Hochschule Anhalt, Köthen, die Besonderheiten dieses Getränks und seine spezielle Zutat Karamellzucker genauer zu betrachten.
Karamellzucker als natürlicher Ersatz für Zuckerkulör und Aromen
Eine repräsentative Umfrage im Jahr 2021 ergab, dass 6,1 Mio Deutsche mindestens einmal pro Monat Malztrunk konsumieren. Seit 2018 steigerte sich der Anteil derer, die täglich Malztrunk konsumieren um 44,4 Prozent. Sein Image als „Kinder- oder Schwangerenbier“ hat das alkoholfreie Erfrischungsgetränk längst abgelegt. Der schnelle Energielieferant wird auch von Freizeitsportlern sehr geschätzt.
Einordnung und Positionierung von Malztrünken
Im Bereich der Softdrinks kommt man derzeit an zwei Trends nicht vorbei: Möglichst hergestellt zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten und ohne Alkohol. Potenzial versprechen vor diesem Hintergrund Malztrünke, denn die Produkte passen zu beiden Trends.
Malz lässt sich kreativ in den unterschiedlichsten Produkten und Rezepten verarbeiten. Daher können Malzgetränke breitgefächert positioniert werden. Bei den auf Malzbasis hergestellten Getränken reiht sich Malztrunk bei den so genannten Regulars ein, wo das pure/reine Malzaroma im Fokus steht. Unterschieden wird hierbei, ob sich generell Restalkohol im Produkt befindet oder nicht.
Diese Malz-Konzepte lassen eine individuelle Positionierung zu, um bestimmte Zielgruppen zu erreichen. Während aromatisierte Malzgetränke dem klassischen Erfrischungsgetränk (Standard CSD) nahekommen, ist Malztrunk vom Charakter her biertypisch. Die Inhaltsstoffe von Malzbier sind Eiweiß, Mineralstoffe und Kohlenhydrate, die als wichtige Energielieferanten für Gehirn, Nerven und Muskeln gelten, besonders bei sportlich und geistig aktiven Menschen. Verglichen mit ihrem hohen Nährwert haben Malztrünke relativ wenig Kalorien und liegen mit rund 44 Kilokalorien (184 kJ) auf 100 ml niedriger als Fruchtsäfte oder Milch. Durch diese Eigenschaft als idealer und natürlicher Energiespender sowie seine dunkle Farbe lässt sich Malztrunk sehr gut in Richtung Premium positionieren.
Eigenständige Lebensmittelzutat
Der dunklen, malzig bis süß schmeckenden Flüssigkeit wird in der Regel Zucker zugegeben. Ein Grund, weshalb das alkoholfreie Erfrischungsgetränk offiziell nicht als Bier deklariert werden darf. Trotzdem hat sich in der Umgangssprache der Terminus „Malzbier“ gehalten. Durch die Zugabe von Zuckerkulör wird häufig die Farbe verstärkt. Zuckerkulör ist aber ein Lebensmittelzusatzstoff und muss entsprechend der eingesetzten Chemikalien angeführt von seiner Zusatzstoffklasse (Farbstoff), deklariert werden.
Clean Label mit Karamellzucker
Soll die Zugabe solcher Farbstoffe im Sinne des Trends Clean Label vermieden werden, um damit die Wahrnehmung der Natürlichkeit des Produkts beim Verbraucher zu steigern, empfiehlt sich der Einsatz von Karamellzucker als Ersatz für Zuckerkulör. Karamellzucker herzustellen ist simpel: seit Jahrhunderten entsteht das Karamell durch starkes, trockenes Erhitzen von Zucker, meist Saccharose, in heimischen Küchen. Beim Erhitzen schmilzt der Zucker ab 125 °C, wobei ab etwa 150 °C die eigentliche Karamellisierung einsetzt. Hierbei verbinden sich Kohlenhydrate zu verschiedenen Polymeren, Ketonen und Aldehyden, die für Geschmack, Geruch (Aroma) und Farbe des Karamells verantwortlich sind. Karamell muss den typischen Geschmack aufweisen. Karamell bietet neben dem Geschmack noch weitere sensorische Vorteile.
Einordnung von Karamellzucker
Da an der Bräunungsreaktion des Karamellisierens keine Enzyme beteiligt sind, handelt es sich um eine so genannte nicht enzymatische Bräunung, die aber keine Maillard-Reaktion darstellt. Nicht etwa aus Zucker extrahiert, sondern durch den physikalischen Prozess der Hitzeeinwirkung wird Karamellzucker hergestellt. Daher fällt Karamell auch nicht unter die Kategorie Pflanzenfarbextrakte oder färbende Lebensmittel.
Von der Bezeichnung Karamell sind die oben erwähnten Zuckerkulöre abzugrenzen, da diese ausschließlich zur Braun- bzw. Schwarzfärbung eingesetzt werden und denen der süßliche Geschmack des Karamells fehlt. Zur Abgrenzung von Zuckerkulör und Karamell innerhalb der Europäischen Union ist der „Decision Tree” der European Technical Caramel Association maßgebend. Hier wird nämlich deutlich, dass die Verwendung des Karamells in einem Lebensmittel aus Geschmacksgründen erfolgen muss. Ist diese Bedingung erfüllt, klassifiziert sich Karamellzucker nicht als Farbstoff, sondern als ein eigenständiges Lebensmittel.
Karamellzucker im Test
An der Lehr- und Forschungsbrauerei der Hochschule Anhalt wurde in einer Versuchsreihe der Einsatz unterschiedlicher Karamellzuckersirupe sowohl in Hinblick auf die physikalisch-chemische Stabilität als auch die sensorischen Eigenschaften bereiteter Malztrünke getestet. Dabei kamen vier verschiedene Karamellzuckersirupe der Felix Koch Offenbach GmbH, eines Spezialisten für die Entwicklung und Herstellung spezifischer Karamellprodukte, zum Einsatz.
Alkoholfreies Getränk
Malzgetränke sind, wenn man so will, unvergorene oder teilweise vergorene Vollbiere mit einem Alkoholgehalt von unter 0,5 Volumenprozent. Da keine oder kaum eine Vergärung stattfindet, liegen die Alkoholwerte meist noch deutlich unter diesem Grenzwert. Trotzdem muss an dieser Stelle gesagt werden, dass Alkohol als Geschmacksverstärker wirkt. Dabei ist von entscheidender Bedeutung, dass der Gärprozess weder zu früh, noch zu spät unterbrochen wird. Wie auch beim alkoholfreien Bier verbessert er den sensorischen Gesamteindruck des Malztrunks, ohne dabei eine physiologische Wirkung auf den Verbraucher auszuüben. In einer Zeit, in der praktisch jedermann die Möglichkeit besitzt seine Meinungen und persönlichen Kommentare über YouTube und Co. zu publizieren, erscheint es angemessen diese Aussage mit einer seriösen Quelle zu belegen: Thierauf et al., „Maximale Blutalkoholkonzentration nach forciertem Konsum von alkoholfreiem Bier“, Rechtmedizin, 22, 2012, konnten in einer klinischen Studie zeigen, dass auch der forcierte Konsum (1,5 l/h) von alkoholfreiem Bier mit einem Alkoholgehalt zwischen 0,41 und 0,42 Vol.-% nicht zu relevanten Blutalkoholkonzentration beim Menschen führt. Selbst für Fahranfänger, für die nach § 24c StVG ein striktes Alkoholverbot gilt, sind keine negativen führerscheinrechtlichen Konsequenzen zu erwarten. Die Rechtsmediziner sahen nach dem Konsum alkoholfreien Biers keinen Anlass eine psychophysische Alkoholwirkung in Erwägung zu ziehen.
Stabilität
Da die Herstellung des Karamellzuckers grundsätzlich ohne chemische Zusatzstoffe abläuft, wird die Zuckerstruktur während des Erhitzungsprozesses zunehmend angegriffen. Aus diesem Grund reduzieren sich die Eiweiß- und Säurestabilität mit Zunahme der karamellisierten Substanzen. Daher sind Stabilitätstests notwendig, um zu prüfen, ob Trübungen oder Ausfällungen in Malztrunk auftreten. Um die Stabilität zu überprüfen, wurden die Malzbiere nach zwei Herstellungsmethoden bereitet, indem sowohl vor als auch nach dem Filtrieren/Stabilisieren der Karamellzuckersirup zusammen mit entgastem Wasser zugemischt wurde.
Dabei wurden bewusst hohe Dosagen des Karamellzuckers (etwa 8-9 %) gewählt, um deren Einfluss auf die kolloidale Stabilität zu testen.
Die Bierfarbe wurde mittels Farbkomparator bestimmt. Aufgrund der hohen Sirupdosagen konnten im Malztrunk Farbwerte bis zu 260 EBC gemessen werden. Die Stabilität wurde gemäß einer MEBAK-Methode (Forciertest bei 0 °C/40 °C) analysiert.
Stabile Trübungseigenschaften
Es ließ sich zunächst feststellen, dass die Malztrünke, bei denen der Karamellsirup erst nach dem Filtrieren/Stabilisieren dosiert wurde, im Vergleich höhere Trübungswerte aufwiesen. Auch die dunkleren Proben oder Proben mit höher konzentrierten Karamellzuckersirupen wiesen deutlich größere Trübungswerte auf. Rotes Licht (650 nm) ruft nämlich bei dunklen Malztrünken oder mit stärker konzentrierten Karamellzuckersirupen eine Fluoreszenz hervor, die von den karamellisierten Substanzen des Karamells stammt. Werden bei der Trübungsmessung solche Proben entsprechend den EBC-Richtlinien bei 650 nm ± 30 nm angeregt, emittieren sie Fluoreszenzlicht, welches die Trübungsergebnisse stark erhöht. Ungeachtet der Höhe der Messwerte belegen die meist flach verlaufenden Trübungskurven äußerst stabile Trübungseigenschaften innerhalb der forcierten Alterungszeit sowohl für die Sirupzugabe vor als auch nach Filtrieren/Stabilisieren. Trotz Trübungswerten über 2 EBC wurde in keiner der untersuchten Proben auch nach Beendigung des Forciertests eine Opaleszenz beobachtet.
Sensorik und Farbe
Karamellzucker wird in einem langsam ablaufenden Karamellisierungsprozess hergestellt. Bei der beginnenden Spaltung des Zuckers aufgrund der Hitzeeinwirkung entstehen gleichzeitig geschmacks- und farbgebende Inhaltsstoffe. Im weiteren Verlauf des Erhitzungsprozesses verschiebt sich das Verhältnis zugunsten der farbgebenden Substanzen, d. h. der typische Karamelleindruck ändert sich mit zunehmender Farbe von süß nach herb-aromatisch.
Für die sensorische Beurteilung wurden in Anlehnung an kommerzielle Rezepturen neben 0,8 Prozent Karamellzuckersirup auch Glucosesirup eingesetzt. Um die Eindrücke der Malzbiere mit ihren unterschiedlichen Inhaltsstoffen zu bewerten, wurde die Proben sowohl frisch, verbal beurteilt als auch frisch und gealtert nach dem DLG-5-Punkte-Schema bewertet. In der Abbildung sind die Ergebnisse von geschulten DLG-Verkostern sowohl der frischen als auch der gealterten Proben dargestellt. Die guten Bewertungen von 4,4 und 4,6 der frischen Produkte entsprechen den verbalen Verkostungsergebnissen, bei denen der Geruch und Geschmack als rein, angenehm malzaromatisch und sehr harmonisch mit einer feinen Karamellnote beschrieben wurde. Auch die niedrige Differenz zwischen dem Gesamteindruck des frischen und des gealterten Malztrunks zeugte von einer guten Geschmacksstabilität.
Das Aussehen wurde als leichtes Fuchsrot, blank, ohne Bodensatz bewertet. Je nach Konzentration des Karamellsirups lassen sich Rottöne von leicht fuchsfarben bis kastanienrot im Malztrunk einstellen.
Fazit
Durch seine sensorische Vielseitigkeit stellt Karamellzucker eine ideale Zutat dar, vor allem als Ersatz für Zuckerkulör oder Aromen in Malzgetränken zu ersetzen. Der oben beschriebene Test zeigt, wie viel Potenzial in der Anwendung von Karamellzucker steckt.
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