Fruchtsaft-Sommelier-Ausbildung feiert Weltpremiere

Bereits Mitte 2010 definierte das Zukunftsinstitut Kelkheim den sogenannten „Sommelier-Effekt“ als einen von 50 Mikrotrends. Und in der Tat gibt es ein immer stärker wachsendes Interesse an unterschiedlichen Sommelier-Ausbildungen. Das bestätigt auch Dr. Peter Schropp, Leitung Seminare der Doemens Akademie. Jüngstes Projekt der Akademie ist in Zusammenarbeit mit dem confructa colleg die weltweit erste Ausbildung zum Fruchtsaft-Sommelier.

Betrachtet man den globalen Fruchtsaftmarkt, verwundert es nicht, dass die Fruchtsaft-Sommelier-Ausbildung ihre Premiere in Deutschland feiert. So blieben die Deutschen mit einem Pro-Kopf-Konsum an Fruchtsäften und -nektaren von 32 Litern auch 2017 erklärte Fruchtsaft-Weltmeister. Vergleichsweise weit abgeschlagen folgten Norwegen (24,8 Liter), die Niederlande (22,9 Liter) sowie Österreich und die USA (jeweils 22,6 Liter). Betrachtet man den Pro-Kopf-Konsum an Fruchtsäften und -nektaren nach Marktregionen liegt gemäß AIJN-Report (AIJN = European Fruit Juice Association) Nordamerika mit 23,7 Litern vorne. Gefolgt von Westeuropa (19,1 Liter), EU 28 (17,9 Liter), Osteuropa (10,7 Liter), Lateinamerika (5,8 Liter), Afrika & Mittlerer Osten (3,7 Liter) sowie Asien/Pazifik (2,2 Liter).

Fruchtsaft-Sommelier gebraucht: Es hapert beim Verbraucherwissen

Angesichts des hohen Fruchtsaft- und Nektarkonsums der Deutschen sollte man meinen, sie könnten auf ein recht gutes Saft-Wissen zurückgreifen. Eine kürzlich im Auftrag des Verbandes der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF) von Nordlight Research durchgeführte Befragung brachte indes ein ganz anderes Bild zutage. Beispielsweise gingen hier 81 Prozent der Konsumenten davon aus, dass Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat nicht allein aus dem Saft der Früchte besteht, obwohl Saft immer 100 Prozent Frucht bedeutet. Bei Direktsaft äußerten immerhin noch 23 Prozent der befragten Verbraucher die Meinung, dass er nicht zu 100 Prozent aus Frucht sei. Und auch was das Thema Zucker angeht, zeigten sich die Verbraucher schlecht informiert. So war ihnen häufig nicht klar, dass Fruchtsaft ausschließlich den von Natur aus in den Früchten vorkommenden Zucker enthält.

Trend zu Vielfalt und Hochwertigkeit

Ebenfalls interessant: Die Befragung ergab, dass Konsumenten bei Fruchtsäften und -nektaren vor allem deren Sorten- und Geschmacksvielfalt schätzen. 73 Prozent nannten die Vielfalt als Grund, warum sie gerne Saft trinken. Für 69 Prozent bedeutet Saft trinken Erfrischung, 56 Prozent belohnen sich gerne mit einem Glas Fruchtsaft und 47 Prozent halten den Faktor „Aktivierung der Lebensgeister“ für wesentlich.

Fruchtsaftindustrie, Handel und Gastronomie können aus den genannten Ergebnissen vor allem eines lernen: Die „Fruchtsaft-Weltmeister“ haben, auch wenn sie hinter diesen Getränken stehen, noch einen enormen Aufklärungsbedarf zum Themenbereich Fruchtsäfte und -nektare. Ausgebildete Fruchtsaft-Sommeliers werden künftig dabei helfen, Verbraucher im Detail zu informieren. Klaus Heitlinger, Geschäftsführer des VdF: „Die neue Ausbildung bietet der Fruchtsaftbranche die Möglichkeit, Fruchtsaft als besonders vielseitiges Produkt unter dem Aspekt des Genusses zu präsentieren. Dabei gilt es, Konsumenten nahe zu bringen, welcher Saft sich mit welchem Gericht ideal kombinieren lässt. Das schafft neue Verzehranlässe – in der Gastronomie ebenso wie zuhause.“ Und es schafft neue Möglichkeiten, Fruchtsaft in der Verbraucherwahrnehmung als besonders hochwertiges, gesundes Produkt zu positionieren. Was durchaus gelingen dürfte, denn ohnehin greifen die Deutschen in diesem Segment immer häufiger zu sehr hochwertigen Premiumsäften wie Direktsäften und Smoothies.

Nachholbedarf an Expertenwissen

Ein Schwerpunkt des aus drei Modulen bestehenden Lehrgangs liegt in der Sensorik. Des Weiteren wird hier umfassend zu den Themenbereichen Frucht- und Gemüsesaftherstellung sowie Vermarktung informiert. Eines der Ziele ist es, aus den Teilnehmern echte Saftexperten zu machen, die zu gesundheitlichen Aspekten genauso Bescheid wissen wie zu dem für den jeweiligen Fruchtsaft passenden Glas oder zu den Vor- und Nachteilen unterschiedlicher Produktionsverfahren.

Dr. Schropp: „Fakt ist, dass der Trend seit vielen Jahren hin zu alkoholfreien Getränken geht, sei es aus Gesundheitsgründen oder wegen der Promille-Grenze. Und hier besteht generell noch deutlich Nachholbedarf an Wissen. Bei Doemens bilden wir Genussbotschafter aus, die auch alkoholfreie Alternativen zur Begleitung der Speisen anbieten können. In diesem Fall ganz gemäß dem Motto: ‚Fruchtsaft ist der neue Wein‘. In Skandinavien ist das übrigens schon gang und gäbe.“

Die meisten der bislang zur neuen Ausbildung angemeldeten Teilnehmer kommen laut Dr. Schropp übrigens direkt aus der Fruchtsaftindustrie. Was zeigt, dass die Branche die damit verbundenen Chancen erkennt: Beispielsweise Schulung des Handels und der Gastronomie, damit der Verbraucher wiederum akkurat zum eigenen Produkt beraten werden kann. Doch es gibt auch Anmeldungen von Teilnehmern, die bereits weitere Sommelier-Ausbildungen wie beispielsweise einen Wein-, Wasser-, Edelbrand- oder Biersommelier-Kurs absolviert haben. Dr. Schropp: „Den Trend, gleich mehrere Sommelier-Ausbildungen abzuschließen, beobachten wir schon länger. Meines Erachtens macht das durchaus Sinn und wird sich weiter verstärken, gerade für die Bereiche Gastronomie und Getränkefachhandel.“

Zukunfts-Szenario Getränke-Sommelier

Ein Trend, der für den Verbraucher im Grunde genommen nur Vorteile mit sich bringt. Szenario heute: In der gehobenen Gastronomie findet man meist den geschulten Wein-Sommelier. Mögliches Szenario morgen: In der gehobenen Gastronomie findet man den Getränke-Sommelier, der zu Fruchtsaft und Wasser genauso kompetent berät wie zu Bier, Wein und Spirituosen – ein Allround-Genie also mit umfassendem Getränkewissen. So lässt sich durch die Begleitung einzelner Gänge mit unterschiedlichen Getränkevarianten das Gastronomieerlebnis künftig noch unterhaltsamer, spannender, informativer und letztlich schmackhafter gestalten. Und selbstverständlich profitiert der Konsument in gleichem Maße, wenn ihn geschulte Fachhändler beim Einkauf seiner Getränke äußerst kompetent beraten. Im Umkehrschluss bedeutet das „Zukunfts-Sommelier-Szenario“ für Gastronomie und Fachhandel vor allem Kompetenz- und Imagegewinn und damit einhergehende steigende Umsatzchancen.

Hervorragende Prognosen

Ganz im Sinne der Getränkebranche hofft Dr. Schropp, dass das Interesse an der Ausbildung zum Fruchtsaft-Sommelier stetig wächst. Idealerweise genauso wie es das Interesse an der von Doemens seit 2011 durchgeführten Wasser-Sommelier-Ausbildung bereits tut. Statt ehemals einem führt die Akademie innerhalb dieses Segments nun jährlich schon drei deutschsprachige und mindestens einen englischsprachigen Kurs durch. Hinzu kommt die steigende Nachfrage nach Inhouse-Schulungen. Schenkt man den Prognosen des Zukunftsinstituts Glauben, stehen die Chancen für ein permanent weiterwachsendes Interesse bei der Fruchtsaft-Sommelier-Ausbildung jedenfalls sehr gut. Darauf hofft auch die Verbandslandschaft. So haben neben dem VdF auch der Verband der Bayerischen Fruchtsaft-Industrie, der Verband der Fruchtsaftindustrie Österreichs sowie der Schweizer Obstverband durch die Übernahme der Schirmherrschaft ihre umfassende Unterstützung zum Ausdruck gebracht.