Naturwein: Zurück zur Natur liegt im Trend
Genauso wenig wie Horst Tappert als Kriminalkommissar in der Serie Derrick je den Satz sagte, „Harry, hol schon mal den Wagen“, stammt der Aufruf „Zurück zur Natur“ vom Schriftsteller und Philosophen Jean-Jacques Rousseau. „Zurück zur Natur“ heißt es jetzt aber in der Weinbranche: Naturwein ist auf dem Vormarsch.
Was den Wein betrifft, müsste Rousseau eigentlich in aller Munde sein, denn in der Weinbranche findet eine Rückbesinnung zur Natur und den Ursprüngen der Traubenerzeugung und Weinproduktion statt. Viele erinnern sich, dass Wein eine zehntausendjährige Geschichte hat und über lange Zeit ohne Kenntnisse der Biochemie, dem Einsatz aufwändiger Technik und ohne Schwefel oder andere Antioxidantien produziert wurde.
Naturwein: Viele Namen, ein Ziel
Naturwein ist in der Weinbranche mittlerweile zu einem stehenden Begriff geworden und ist international unter verschiedenen Namen wie Natural Wine, Artisant Wine, Naked Wine, Raw Wine oder naturreiner Wein bekannt. Von England aus gibt es seit einigen Jahren sogar eine eigene Liebhabermesse: „Raw Wine“ widmet sich fokussiert dem Thema.
Aber was sind Naturweine überhaupt? Ist es nur ein Trend? Sind es Schlagworte? Gar nur ein neuer Verkaufsgag? Die Weine sollen, so das Ziel der Protagonisten, möglichst ohne Zusätze und auf einfache Weise in Weinberg und Keller erzeugt werden. Etwas genauer betrachtet, kann man die Naturweine in drei Kategorien unterteilen: Naturweine, Orangeweine und Amphorenweine.
„Kontrolliertes Nichtstun“
Gesetzliche Regelungen, was unter Naturwein zu verstehen ist, gibt es nicht. Vielmehr etabliert sich eine Art „Common Sense“, dass es sich bei der Traubenerzeugung um eine biologische oder biodynamische Wirtschaftsweise handelt und sowohl im Weinberg als auch im Keller so wenig Eingriffe wie mögliche stattfinden.
Die Erhöhung des Mostgewichts durch Zugabe von Zucker ist genauso verpönt wie die Säuerung zur Erhöhung des Säuregehalts und der Erniedrigung des pH-Wertes oder der Imitation des Barriquegeschmacks durch Zugabe von Holzchips, Tanninpulver oder flüssigen Tanninextrakten. Tiefe Eingriffe in der Weinherstellung, ob physikalischer oder chemischer Natur, widersprechen dem Gedanken der Naturweine. Am ehesten kann man die Produktionsweise als „kontrolliertes Nichtstun“ bezeichnen, wobei von vielen ganz bewusst in Kauf genommen wird, dass man erst am Ende beurteilen kann, ob die Produktion gelungen ist oder nicht. Gesetzliche Regelungen oder Definitionen gibt es keine, weshalb die meisten Weine auch als Tafel- und nicht als Qualitätsweine auf den Markt kommen. Es wäre ein Novum in der Weinbranche, würde sich den gesetzlichen Regeln in der Europäischen Union entsprechend eine Region als geschützte Ursprungsbezeichnung definieren, die den Naturweinbegriff als Grundlage nimmt. Das würde unter den konventionellen Winzern vermutlich eine Revolution auslösen.
Orangeweine als besondere Naturweine
Ganz eng mit dem Begriff Naturweine verbunden sind, wie bereits erwähnt, Orange- und Amphorenweine. Diese geistern seit geraumer Zeit durch die Weinwelt. Die Orangeweine tragen ihren Namen aufgrund der Farbe der fertigen Weine, die in der Tat oft ein leuchtendes Orange aufweisen. Die Weinherstellung ist denkbar einfach, wenn man weiß, wie es geht. Die Weine werden aus weißen Trauben gekeltert und wie Rotweine auf der Maische oder den Trauben vergoren. Statt wie beim Rotwein, wo die roten Farbstoffe in den gekelterten Most gelangen und die rote Farbe verursachen, sind es bei den Weißweinen eher die Tannine und Phenole, die sich je nach chemischem Milieu des Weines zu komplexen Ringverbindungen kondensieren und damit den Weinen eine orangene Färbung verleihen.
In der Regel werden wie bei den Naturweinen weder Reinzuchthefen noch Enzyme oder andere Zusätze zugegeben und nach beendeter Fermentation die vergorenen Jungweine auch nicht filtriert. Vielmehr folgt der Gärung ein langes Hefelager, wodurch die Weine Substanzen aus der Hefeautolyse aufnehmen und so stoffiger und fülliger wirken.
…mit besonderem Geschmack
Orangeweine schmecken anders als konventionelle Weine und wirken häufig dichter, vielschichtiger, aber auch mehr in sich ruhend. Ab und an lassen die Weine Anklänge von Sherry erkennen. Was bei anderen Weinen abgelehnt werden würde, wird hier akzeptiert und förmlich herbeigesehnt. Die Weine erreichen eine erstaunliche Haltbarkeit, denn Stoffe, die bei einem konventionell-reduktiven Ausbau im Wein erhalten bleiben und für eine fortwährende Oxidation sorgen können, sind bei den Orangeweinen bereits oxidiert. Das eigentliche Ziel sind in den allermeisten Fällen jedoch keine oxidierten Weine, sondern die Gärung und den Ausbau so zu gestalten, dass die Oxidation gar nicht mehr stattfinden kann. Wein ist letztlich nur haltbarer, wenn der Sauerstoff keinen Einfluss mehr ausüben kann. Die Weine benötigen daher im Idealfall einen geringeren Schwefelschutz vor Oxidation, was mit einer der Hauptgründe sowohl für die Erzeugung von Natur- wie Orangeweinen ist.
Back to the roots: Amphorenweine
Noch einen Schritt weiter in unbekanntes Land treten Winzer mit der Produktion von Amphorenweinen. Statt die Weine in Holzfässern oder Edelstahltanks zu vergären und auszubauen, verwendet man tönerne Gefäße wie sie im Altertum in Form der Amphoren gebräuchlich waren. Daher stammt auch der Name. Bis heute wird dieser Ausbaustil in Georgien gepflegt. Dort heißen die Tonamphoren „Qvevri“ und werden nach der Befüllung bis zum Hals der Amphore in der Erde vergraben. Auch in Spanien kannte man bis vor wenigen Jahrzehnten den Ausbau der Weine in tönernen Amphoren, den sogenannten Tinajas. Heute widmen sich Winzer, ob in Spanien, in Frankreich oder in Deutschland, wieder dem Ausbau dieser uralten traditionellen Form der Weinherstellung und erzielen Spitzenpreise für ihre Weine aus Amphoren. Biowinzer Heiner Sauer aus dem pfälzischen Böchingen produziert seine Cuvée „Tinaja“ aus Sauvignon Blanc und Grauburgunder und erhält höchste Anerkennung.
Ein Produkt, zahlreiche Herstellungsformen
Jeder der Winzer verfolgt inzwischen seine eigene Strategie. Die einen befüllen die Amphoren mit ganzen Trauben, andere entrappen die Beeren und wieder andere treten sie zuerst mit den Füßen statt dafür Maschinen einzusetzen. Das Einlassen der Amphoren im Boden sorgt für eine gleichmäßige Temperatur während der Gärung und der anschließenden Lagerung des Jungweines. Zudem soll es das Eindringen von Sauerstoff verhindern. Die Gärung hält oft über Monate an, bis sämtlicher Zucker der Trauben vergoren ist. Das Resultat der in den Amphoren vergorenen weißen Trauben liefert oft wieder orangefarbene Weine.
Bei all diesen Weinen, die ihre ersten Anfänge in den 1980er-Jahren in Frankreich hatten, ist das Hauptmotiv, stabile und haltbare Weine ohne Konservierungs- und Antioxidationsmittel herzustellen. Es ist als eine Gegenreaktion auf die Industrialisierung und qualitative Homogenisierung der Weinbranche zu verstehen, die mit dem Eintritt der Überseeländer in den Weinbau Einzug gehalten hat. Zunehmender Alkoholanteil oder kräftigere Weine mit mehr Farbe und Frucht finden mit den Naturweinen ihren Gegenpol. Aus der ambitionierten Weinszene sind sie nicht mehr wegzudenken und erzielen unter Liebhabern Spitzenpreise. Mittlerweile gibt es spezialisierte Fachhändler die sich ganz dem Thema Naturweine widmen und in vielen Spitzenrestaurants greifen versierte Sommeliers das Thema in Kombination mit Speisen auf.
In der Nische lauern Gefahren
Alles in allem bleiben die Weine eine Nische, auch wenn sie von Liebhabern als das einzig Wahre und als die wichtigste Errungenschaft der Weinwelt des 21. Jahrhunderts bejubelt wird. Zwei weitere Gesichtspunkte sollte man über dem aktuellen Trend der Naturweine nicht außer Acht lassen: Es gab und gibt eine Menge Fehlschläge. Nicht jede Produktion gelingt und der Verderb der empfindlichen Ware Traube, Most oder Wein erfolgt schneller als manchem lieb ist. Im schlimmsten Fall verdirbt der Wein zu Essig und der macht dann wirklich keine Freude mehr. Das kann dann wie das sprichwörtliche Bier „sauer aufstoßen“, auch dem ambitioniertesten Winzer.
